【摘 要】
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本文主要是对影响手撕奶酪手撕效果的因素进行初步研究，以不同的马苏凝乳块为原料，通过不同的配方、不rn同的工艺参数制成手撕奶酪，来检测奶酪的手撕效果。研究表明，蛋白质含量较高脂肪含量较低的凝乳块、适宜的pH 值（5.2）rn是保证奶酪手撕效果关键因素，同时，凝乳块的添加量、物料的投料顺序、绞龙的速度（45 ～ 75 转/ 分钟）、水分含量（45 ～ 48%）rn等也是手撕奶酪良好品质的影响因素。
【机 构】
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江西阳光乳业股份有限公司，江西南昌 330001
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本文主要是对影响手撕奶酪手撕效果的因素进行初步研究，以不同的马苏凝乳块为原料，通过不同的配方、不rn同的工艺参数制成手撕奶酪，来检测奶酪的手撕效果。研究表明，蛋白质含量较高脂肪含量较低的凝乳块、适宜的pH 值（5.2）rn是保证奶酪手撕效果关键因素，同时，凝乳块的添加量、物料的投料顺序、绞龙的速度（45 ～ 75 转/ 分钟）、水分含量（45 ～ 48%）rn等也是手撕奶酪良好品质的影响因素。
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