【摘 要】
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以鸡肫腌制品中游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量为主要指标,探讨采用超声波腌制对鸡肫腌制效果的影响,同时优化其腌制工艺条件.结果表明:超声处理可缩短腌制时长,一定程
【机 构】
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广东康辉集团有限公司,韩山师范学院生命科学与食品科技学院
【基金项目】
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国家星火计划项目(项目编号:2015GA780014);广东省普通高校工程技术开发中心项目(项目编号:GCZX-A1415)
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以鸡肫腌制品中游离氨基酸含量、食盐含量和水分含量为主要指标,探讨采用超声波腌制对鸡肫腌制效果的影响,同时优化其腌制工艺条件.结果表明:超声处理可缩短腌制时长,一定程度上可提高腌制鸡肫的保水力,增大游离氨基酸含量.且鸡肫超声腌制的最佳工艺参数为腌制盐液浓度14%、超声波功率160 W、腌制温度35℃、腌制时间120 min;在此条件下,测得鸡肫中的食盐含量为6.23%,游离氨基酸含量为172.57 mg/100g,水分含量为75.69%,综合评分达89.76.
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