【摘 要】
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以豆腐柴叶汁和纯牛奶为主要原材料,以豆腐柴叶汁添加量、白砂糖添加量、菌种接种量、黄原胶添加量为考察因素,以感官评分为指标,采用响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工
【机 构】
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铜仁学院材料与化学工程学院 铜仁554300;福建农林大学食品科学学院 福州350002
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以豆腐柴叶汁和纯牛奶为主要原材料,以豆腐柴叶汁添加量、白砂糖添加量、菌种接种量、黄原胶添加量为考察因素,以感官评分为指标,采用响应面法优化豆腐柴叶液态酸奶的发酵工艺.结果 表明,豆腐柴叶汁添加量11％、白砂糖添加量83 g/L、菌种接种量0.4％、黄原胶添加量2.8 g/L,感官评分91.3分,与预测值91.73分较为一致;酸度72°T,离心沉淀率6.3％,胶体脱水收缩作用敏感性4.2％,酸奶凝胶体脱水收缩现象不明显.在该条件下制备的酸奶酸甜适中,细腻爽口,有较好的市场前景和应用价值.
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