【摘 要】
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为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官
【机 构】
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福建农林大学金山学院,福建农林大学食品科学学院
【基金项目】
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福建省自然科学基金项目(2011J0101)
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为研制色泽美观、风味良好、无腥味的即食海带脯,文章探究了干海带在加工成即食海带脯过程中的复水倍数、硬化条件、调味工艺以及杀菌条件,并通过建立响应面优化试验结合感官评价评分体系筛选出即食海带脯的最佳脱腥条件。结果表明:干海带在20～25℃的过滤水中复水15min时易于清洗,采用1.0%的CaCl2(食品级)浸泡10min,硬度较佳;海带调味的最佳工艺为:白糖5.5%,食盐2.0%,味精1.6%,辣椒1.2%,调味时间15min;常压杀菌20min,在保证杀菌完全的情况下,对产品的质感影响较小。而对于脱腥效果来说,在1.1%的浆水生姜混合脱腥液中浸泡22min,浸泡温度保持在30℃,可达到最好的脱腥效果,其感官评分为95.12。
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