法式西餐中，牛肉是主要肉类，大都选用黄牛肉，主要是黄牛肉色泽鲜红，膘黄，烹调后肉鲜、味香、汤清。法国人吃牛排的习惯，只须烧到七八成熟即可，如桔子肉，一般只需三四成熟就可食用。
　　
　　贝西牛排
　　
　　原料：牛排4块(每块约150 g)，葱头1棵，黄油60 g，干白葡萄酒25 ml，番茄酱25 g，香芹末15 g，面粉15 g，精盐、胡椒粉各适量。
　　制作：①平底锅烧热，化20 g黄油，倒入葱头末炒至黄色，加入白葡萄酒、番茄酱、精盐和胡椒粉搅拌均匀，烧3分钟，制成调味汁。
　　②把黄油分1/2加面粉搅匀，再与调味汁调匀，掺水用木勺调稀，烧开。
　　③再将余下的1/2黄油下入锅内，倒入牛排烧3分钟，出锅前，加盐、胡椒粉。
　　④食用时，每客1块，入盘，浇上调味汁，再撒上香芹末，即可。
　　特点：呈金红色，清鲜可口。
　　
　　波尔多排骨肉
　　
　　原料：牛排骨800 g，牛骨髓50 g，大葱2棵，黄油60 g，百里香10 g，香叶2片，面粉20 g，香芹末25 g，波尔多葡萄酒50 g，精盐、胡椒粉各适量。
　　制作：①小锅放火上，化20 g黄油，烧热，放碎葱末，炒至略黄，倒入一半波尔多葡萄酒，加百里香和香叶，煮至沥尽时，再倒入余下的葡萄酒，加水、盐、胡椒粉，用小火煮开，再把余下的黄油，掺入面粉搅打均匀，放入小锅内，搅匀，用小火煮5分钟。
　　②牛骨髓切成厚圆片(刀先在开水里烫一烫再切，切一片，烫一下)，然后，圆片放入加盐的开水里煮2分钟，小心取出保温。
　　③将剩下的黄油用大锅化开，倒入牛排骨肉，每一面炸2分钟，加盐、胡椒粉，出锅，码入盘里，上面放骨髓片，调味汁渗少许水后，用木勺搅打，煮1分钟，浇在排骨肉上，再撒上香芹末，即可。
　　特点：鲜爽嫩香，风味独特。
　　注：波尔多当地做这种菜，有时还加食用牛肝菌。把牛肝菌切成小块，加葱末一起炸黄后制调味汁。此菜制备的调味汁加有面粉，特称为“波尔多调味汁”在法式菜中比较特别。
　　
　　安达芦西亚牛排
　　
　　原料：牛肉末800 g，番茄4个，葱头1个，大蒜头2头，鸡蛋1个，面包渣25 g，干白葡萄酒50 ml，橄揽油150 g，香芹1棵、精盐、胡椒粉各适量。
　　制作：①取橄榄油25 g入锅，烧热，放入葱头末，炒至牙黄色，加入大蒜末，不可炒黄，立即出锅。
　　②碎牛肉末和炒过的葱头末，大蒜末放入生菜盆内，搅拌，加盐和胡椒粉后，搓成4个大丸子，每个约200 g，再压扁成牛排状，逐块滚匀蛋液和面包渣。
　　③番茄对半切开，放入炒过葱头末的油锅里，加入少许橄榄油，用旺火翻炒，再加香芹末和余下的蒜末，用精盐和胡椒粉调好口味。
　　④牛排放入另一锅内，加适量橄榄油，炸4分钟翻个，再炸3分钟，出锅，装盘，四周放上番茄块，两个锅各倒入25 ml葡萄酒。起锅后，把汤汁浇在牛排上，即可。
　　注：橄榄油是一种高级植物油，味香清口，为“色拉”的主要调味品。
　　
　　煎角尖牛排黑白蘑菇沙司
　　
　　原料：角尖牛排1.5 kg，白塔油50 g，辣酱油25 g，熟猪油100 g，酒50 ml，清汁50 g，炒胡萝卜片250 g，精盐、胡椒粉各适量。
　　制作：①先将角尖牛排切成10块，用刀拍平，在有筋络处斩几刀，以免煎时卷起，用盐和胡椒粉拌匀。
　　②煎锅烧热，加入猪油，将薄片牛排下锅，速度要快煎成金黄色后，滗出猪油，加入酒、白塔油、清汁、辣酱油，略炒一下，起锅，装盘。
　　③食用时，每客1块，浇上煎下来的原沙司，旁边配些炒黄胡萝卜片，即成。
　　特点：呈深红色，咸香鲜肥。
　　注：角尖牛排，位于牛前夹心部位上面，肉精而细嫩，质量次于沙浪牛排。