印支美食——越南菜

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  近年来,越南菜已由印支半岛传向亚太不少国家和地区,以其特有美味大行其道,颇受人们称道。
  一、越南菜是一种别具特色和民族风味的菜式。越南地处红河三角洲及湄公河三角洲,又有漫长的海岸线和大片原始森林,土地肥沃,物产丰富,尤以鱼产丰富,因此形成越南菜在水产烹调方面尤多花样。据越菜美食家评论,越南菜在世界各地大行其道,究其原因,不外乎美味两字。说到越南菜的美味,首先为人称道的是一种特别调味汁“鱼露”。鱼露是越南菜的必要佐料,用鲜鯷鱼和盐放在大桶中发酵制成,味鲜而美,能再加些醋、糖、大蒜、辣椒就成为最上好的蘸酱,每吃一道越南菜,都少不了配着鱼露一齐吃。在越南菜馆经营家看来,食客评价越南菜,除了从几项主力菜式来评定水准之优劣外,也可品尝其所调鱼露味道来考评自己的评分。越南菜各式美味食谱,用料特色特别是鱼露的调制与使用,堪称一绝。
  今天的越南菜,吸取了中国菜注重色、香、味的均衡及法国菜讲求配料精美、色泽悦目的特点,在辛辣和味道浓烈的越南地道风味之中,独树一帜。近年越南菜得以盛行,食味上融合中、法、越的特色是主要原因。例如,在香港的越南菜馆,将越南菜中不少港人难以接受的菜色加以改良,使之更加粤化,令越菜和粤菜融和,成为新派越菜。在香港的越南菜馆主厨明白,地道的越南菜中有不少为港人较难接受,因为这是另一个民族创研出来菜式,当然与华人的习俗有所不同。故此,当越南菜引入香港时,不少越南厨艺界的前辈、大师,已经将不适用于当地的菜式改良或摒除,同时也用心研究将传统的越南菜加以变化和改良,这样便出现了粤化菜式“酸辣鳝片”、“法式龙凤球”、“烧乳鸽”等。由于越南菜传入香港做到了传统与创新兼备,独具与融合共举,所以近些年来在香港,越南菜馆有越开越多,渐被港人接受的趋势。
  二、作为越菜主厨,切菜、包春卷、卷牛肉卷、炸虾片、处理牛肉汤和鸡汤等,都是基本功。越南菜的主力,著名于两汤、两酱。两汤是指做牛肉河的牛骨汤和做鸡河的鸡汤;两酱一指咖喱,二指沙爹酱。牛肉汤和鸡汤的熬法,最重火候的掌握和用料,要熬一锅真材实料的牛肉汤,非要熬上6h不可。首先是选用适量的牛胫骨,把牛胫骨“飞水”后,便要放在大锅中待熬,然后加入洋葱、八角、桂皮、老姜和半肥瘦的上等牛腩,以慢火熬6h即成。但熬汤落料前,姜、洋葱都先要用火焙干至微焦才能“出味”使汤水“变甜”。至于鸡汤,便要选用老鸡,再加上大地鱼、猪骨和洋葱,慢火熬5h才可使用。制作鸡汤要注意的微妙之处是大地鱼必须用火焙焦,然后才能渗出独特的味道。
  在越南菜中,除了牛河、鸡河被视作招牌菜色的主力外,还有著名的南乳吊烧鸡、咖喱煲、串烧沙爹、春卷、法式牛柳粒和烧大头虾等。其中南乳烧鸡、大头虾、春卷的处理一般都较易掌握,难度较高的是咖喱汁和沙爹酱的制法。越式咖喱煲的特色,是用经过再处理的法国硬面包点食,其咖喱汁并非似印式或马来式咖啡一般呈微干较浓状,而是好像汤水般,可以让人“饮用”。调制越式咖喱,最讲究的是用料,尤其是越南和泰国两地所产的一种香料——香茅是必不可少的。咖哩本身除了八角、黄姜粉、五香粉等主要成分制成咖喱酱后,每次调制便是把这些做好的咖哩酱加适量上等鸡汤,然后放入香茅、洋葱和薯仔,用慢火处理,便成为可随意放进牛腩、鸡、羊肉的咖喱煲“煲底”了。沙爹酱的调制有名师名法的配方,但主要成分不外乎花生酱、沙茶粉、花奶和调味料等成分。沙爹酱要做得好,必须要入口香、滑而不过甜,而且要具有浓烈的花生香味才算上品,反之则属劣品。
  三、越南烧鸡亦即南乳鸡,南乳的味道入口醒胃非常,南乳烧鸡特点是不腻口,鸡肉皮脆肉滑。南乳烧鸡先在光鸡上以南乳汁和其他酱料腌透,风干,炮制时以滚油淋透,这种功夫颇考师傅,否则难达色泽鲜明、皮脆肉嫩之要求。
  一些粗制滥造的餐馆或厨房,通常是用炉(煤气)将串烧烤熟,甚至有厨师先把串烧用油略炸至半熟,然后才放在炉面上烤,再添上沙爹酱便算出口了。做串烧要做得好,必须使用“落后”的炭炉,用炭火来烤,这样串烧才有独特的风味。
  春卷也叫“越南春卷”,是越南南部一种美食名菜,用猪肉、螃蟹肉、虾肉、鲜蛋及各种辅料加工而成。在加工过程中要注意千万不可用冷冻肉,而要用十分新鲜的肉与辅料搅拌在一起,然后用一种米粉做成的薄米片包卷起来呈长圆形,像大姆指般粗细。春卷可用猪油或植物油煎制,煎熟的春卷呈黄色,趁热食用,味道格外鲜美。用来拌春卷的鱼露品质要求十分讲究,是由蒜头泥、辣椒和胡椒末及各种香料同鱼露、酸醋配搭在一起,调制出来的。蘸水甜、辣、酸味适中。吃春卷常用薄荷、香菜、黄瓜片等一起食用,调味品亦可用酱油代替。
  总之,越南菜是印支半岛特产的开胃美食,越南春卷、粉卷、串烧、牛肉七味、甘蔗虾、生牛肉河粉、凉拌干米粉、精肉团、鸭仔蛋及河粉汤等菜,味道鲜美、浓郁。其他还有绿豆沙、千层糕、椰汁石榴冰等,也别具风味,特色十足。
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