【摘 要】
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为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡(20℃~35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采
【机 构】
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华南理工大学食品科学与工程学院,广东省农业科学院蚕业与农产品加工研究所
【基金项目】
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国家重点研发计划项目(2016YFD0400702,2018YFD0401003,2018YFD0401101-03),华南理工大学百步梯攀登计划项目(j2tw201902473),广州市科技计划项目(201807010061),广东省农科院科技创新战略专项资金(高水平农科院建设)(R2017PY-JX005,R2017PY-JX005)
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为了研究浸泡处理对糯米理化特性的影响,本文选用三种糯米样品,观测了其基本理化指标和粘度曲线等特性。测定浸泡(20℃~35℃)过程中糯米米粒水分含量的变化和最终的含水量,采用Peleg方程拟合糯米的吸水动力学特性,并对糯米浸泡前后红外光谱和X-射线衍射图谱的进行分析比较。研究发现越南米和长江米吸水量大,其最终含水量分别达到36.34%(20℃)和34.64%(28℃),温度对其影响较小;黑香米吸水速度和数量较小,最终含水量为31.99%(35℃),且温度对其影响较大;其次,可运用Peleg方程米对浸泡过程中
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