【摘 要】
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本文介绍了白酒中脂肽类化合物的发现及其对白酒风味的作用机制，综述了其生物活性功能，以共同探讨中国白酒中非挥发性物质及其生物活性功能。采用HS-SPME-GC-MS研究了地衣素对
【机 构】
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食品科学与技术国家重点实验室,教育部工业生物技术重点实验室,生物工程学院,食品安全和营养的协同创新中心,江南大学,蠡湖大道1800号,江苏无锡214122
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本文介绍了白酒中脂肽类化合物的发现及其对白酒风味的作用机制，综述了其生物活性功能，以共同探讨中国白酒中非挥发性物质及其生物活性功能。采用HS-SPME-GC-MS研究了地衣素对三种重要香型白酒（酱香型、浓香型和清香型）中香气化合物挥发性的影响。研究表明：地衣素选择性地影响着白酒中香气化合物的挥发性。挥发性酚类物质被认定为白酒中的异味物质，其中最显著的4-甲基苯酚和4-乙基愈创木酚分别表现出马厩味和药味。在模拟酒精饮料体系中，考察地衣素对苯酚、4-甲基苯酚、4-乙基苯酚、愈创木酚和4-乙基愈创木酚的挥发性影响。与空白对照相比，地衣素可以显著地降低这类苯酚类化合物的挥发浓度。
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