【摘 要】
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在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法（PLS）分析红烧肉
【基金项目】
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国家自然科学基金面上项目（31571861）
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在对我国6种具地域性代表的红烧肉进行感官分析,并建立感官描述词汇表的基础之上,采用仪器分析法分别对红烧肉感官描述属性各分指标进行测定,应用偏最小二乘法（PLS）分析红烧肉各感官描述属性与分指标的相关性。结果表明,颜色分析a＊值与以红色为主调的词汇（绯红、枣红等）相关性较好,L＊值与红润相关性较好;酱香、卤香主要与棕榈酸、茴香脑相关,大料味与草蒿脑、大茴香醛、桂皮醛、苯丙醛具较好相关性;焦糖味与大部分氨基酸相关性较好,酱油味、咸味与鲜味核苷酸具较好相关性;皮的回复性与弹、韧相关性较好,粘聚性与胶黏感、黏性具
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