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HACCP（hazard analysjs and critical point）即危害分析与关键控制点，由食品的危害分析（HA）以及对关键控制点（CCP）两部分构成。国际标准CAC／RCP-1“食品卫生通则1997年修订版”对HACCP的定义是：鉴别、评价和控制对食品安全至关重要的危害的一种体系，近年来受到世界各国重视并采用作为食品行业的一种新的产品安全质量保障体系。传统对食品卫生预防控制的重点依赖于监督检查和对成品的检测，但成品的检测结果具有一定的滞后性，监督检查的时间不一定都在高危食品的制作期，因此