【摘 要】
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以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法（SPME）,结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明：从3种辣椒粉中共
【机 构】
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湖南农业大学食品科学技术学院,国家蔬菜加工技术研发分中心
【基金项目】
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农业部“948”专项经费资助项目(2003T18)
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以湖南郴州产野山椒为原料,采用固相微萃取法（SPME）,结合气相色谱-质谱（GC-MS）分析技术,对原干、烤香、焦盐3类加工型野山椒粉的挥发性化合物进行分析。结果表明：从3种辣椒粉中共鉴定出105种成分,其中37种为3类辣椒粉共有;原干椒、烤香椒、焦盐椒中的挥发性物质分别为58、93、55种,其中,己酸己酯、2-甲基丁酸己酯、3-甲基丁酸己酯等酯类物质的相对含量较高,其次为烷烃类和烯烃类;与原干辣椒粉相比,烤香野山椒粉和焦盐野山椒粉中的酯类物质含量降低,烷烃类物质含量增大。
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