【摘 要】
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一、工艺流程：选料→烘烤→冷却→脱红衣→挑选→配料→研磨→冷却→包装成品。 二、操作要点 1.选料做花生酱的花生仁必须颗粒饱满，无霉烂变质，无病虫害，无杂质。 2.烘烤使花生仁水分快速下降，产生浓郁的香味。常采用转筒烘烤机，要求转筒温度达400℃左 右，花生仁温度达140℃左右，保持20—30分钟，应快速烘烤，当水分降至3%时就需要及时撤除炉膛，否则余热作用将导致花生焦煳而报废。 3.冷
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一、工艺流程：选料→烘烤→冷却→脱红衣→挑选→配料→研磨→冷却→包装成品。
二、操作要点
1.选料做花生酱的花生仁必须颗粒饱满，无霉烂变质，无病虫害，无杂质。
2.烘烤使花生仁水分快速下降，产生浓郁的香味。常采用转筒烘烤机，要求转筒温度达400℃左
右，花生仁温度达140℃左右，保持20—30分钟，应快速烘烤，当水分降至3%时就需要及时撤除炉膛，否则余热作用将导致花生焦煳而报废。
3.冷却当花生仁烘烤到所需要求时，应当尽快取出降温冷却。将冷却后的花生仁去除疏松的红衣
与胚芽，筛选干净，并把烘烤后颜色明显不一致的花生、坏花生与杂质等清选出去。
4.配料普通花生酱的配料为：花生仁90%，白砂糖3%—5%，食盐0.5%—1.5%，单甘油脂肪酸脂0.1%—0.3%，蔗糖脂肪酸脂1.2%—1.8%（糖和食盐最好制成粉）。花生仁先用轧板破碎与配料充分混合。
5.研磨用胶体磨研磨使花生仁细微化，柔软无微粒痕迹。磨膛温度不能过高，保持在65℃左右，以免酱料氧化。花生在磨中停留时间不超过3分钟为宜。研磨时，可加入2%—3%的稳定剂。
6.包装成品真空脱气冷却密封即可为成品。一般可保存1年。
山东省枣庄市山亭区农业局 邮编：277200
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