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江苏人非常喜欢食鮊鱼。但是重要的喜庆宴会又难觅鮊鱼的靓影。这是因为鮊鱼与白发音接近,认为喜庆宴会用鮊鱼不吉利。风俗的力量很强大,谁也破除不了这一迷信。鮊鱼鱼肉细腻,经腌制后其鱼肉似黄鱼肉,肉成蒜瓣,紧实合口。现在人们国际交流加强,也视白色为吉利色,人们拍摄婚纱照片,都是纯洁的白色。我们是唯物主义者,应该移风易俗食鮊鱼。
几天前在扬州某餐馆用餐,有一道称为该店鮊鱼特色菜。一个不锈钢汽锅被服务员端上桌后,只见一条剞过刀纹的卷曲着的大鲒鱼(眼估有二斤重)盛在当中,听服务员介绍是特色菜,大家都轮番举箸品尝。一老食客很快就评判出这是养殖的鮊鱼,而我感到厨师的经验不足。因为鮊鱼烹调前若经过些许腌制,鱼肉就紧实,有韧性,否则鱼肉入口就“木”,不活泛。这联想到今年四月份我在深圳一家餐馆吃到的鮊鱼菜,好吃到我不顾形象吃了许多,这是一段最少重达十斤以上的鮊鱼的中段,剞上深达脊梁骨的花刀,经腌制后入油锅煎炸,再放入垫付着香葱、辣椒、洋葱等香辛料的平底锅上桌,点燃酒精灯,越烧越好吃。我们也是歪打正着才点了这道菜。这家店的菜单上写的不是鮊鱼,而是“干锅鱼翘”,可能也是忌讳鲒鱼说。听说这是一家江浙风味的菜馆,他们在改革开放最前沿的城市,烹调着变了格的菜肴,又辣又香又嫩又紧实的不输黄鱼肉的蒜瓣似鮊鱼肉谁也阻挡不了,左顾右盼四邻餐桌都点了这菜,不愧为当家菜。
江苏人称鮊鱼为鮊丝鱼、翘嘴白。每年年底前江苏人都喜欢腌制大鮊鱼,待过年享用。只认好吃,不避禁忌风俗。小于五斤的鮊鱼不选择,越大越好,据说江苏省内各大湖泊都有鮊鱼,太湖三白即鮊鱼、白虾、银鱼。洪泽湖、高邮湖的白鱼能长到十斤以上。若是长江的鮊鱼那就更好了,长江鮊鱼现在的价格不菲。往往现在餐馆都是拿普通的鮊鱼当作长江鮊鱼卖。
鮊鱼身体通白,头部微向上翘,口内有利齿,尾鳍呈弯月形,属于鱼类中的“帅哥”。鮊鱼流动迅速,摄食霸道凶猛,属典型的凶猛肉食性鱼类。肉白而细嫩,味美而不腥,一直被视为鱼类极品。
江苏“薰鮊鱼”为传统名菜。“薰”是把腌制的原料放在铁箅上,铁箅底层有薰料(锅巴、湿茶叶、白砂糖等),然后入锅盖好,点燃薰料,烟薰成熟,将锅离火,至烟散尽,取出熏品,刷一层香油即成。成品金莹亮丽,非常美观,只是现在多数人不喜欢烟薰味,而很少应用。“薰鲒鱼”这道江苏名菜可能只能是“纸上谈兵”了。
《随园食单》鮊鱼条:“白鱼肉最细,……蒸之最佳。或冬日微腌,加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。”
清《调鼎集》有十数款鲒鱼菜,尤以介绍鮊鱼圆介绍最详细。
鮊鱼的烹调以清蒸为主。刚出水的鮊鱼随船而烹,其味最佳,宋扬万里有诗言:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。”鮊鱼携归清蒸,“清蒸鮊鱼”是淮扬菜传统名菜,其肉色自如玉,细嫩可口,若蘸以食醋,其味酷似蟹肉,鲜美无比。清蒸前鮊鱼用少许盐抹匀略腌味道更佳。鮊鱼更是江苏制作鱼圆的最佳原料。
江苏淮安的“淮鮊鱼”更是名贵,历史久远,《调鼎集》:“淮邑水族之味,旧推白鱼,古代以淮安所产最为知名;形扁,色白,因为他肉嫩,刺细,味美”。引得历代诗人题咏鮊鱼连篇。杜甫诗云:“白鱼如切玉”;晃无咎诗云:“已喜淮阴见白鱼”;难怪大文学家苏轼在过洪泽湖泛舟去淮阴的前天首先想到的就是“明日淮阴市,白魚几许肥”。淮安民间还有“旧时淮安菜,鮊鱼奉上客。”据悉淮安市还有以鮊鱼为主研制的“鮊鱼宴”面市,更是移风易俗,打破陈规陋习。
几天前在扬州某餐馆用餐,有一道称为该店鮊鱼特色菜。一个不锈钢汽锅被服务员端上桌后,只见一条剞过刀纹的卷曲着的大鲒鱼(眼估有二斤重)盛在当中,听服务员介绍是特色菜,大家都轮番举箸品尝。一老食客很快就评判出这是养殖的鮊鱼,而我感到厨师的经验不足。因为鮊鱼烹调前若经过些许腌制,鱼肉就紧实,有韧性,否则鱼肉入口就“木”,不活泛。这联想到今年四月份我在深圳一家餐馆吃到的鮊鱼菜,好吃到我不顾形象吃了许多,这是一段最少重达十斤以上的鮊鱼的中段,剞上深达脊梁骨的花刀,经腌制后入油锅煎炸,再放入垫付着香葱、辣椒、洋葱等香辛料的平底锅上桌,点燃酒精灯,越烧越好吃。我们也是歪打正着才点了这道菜。这家店的菜单上写的不是鮊鱼,而是“干锅鱼翘”,可能也是忌讳鲒鱼说。听说这是一家江浙风味的菜馆,他们在改革开放最前沿的城市,烹调着变了格的菜肴,又辣又香又嫩又紧实的不输黄鱼肉的蒜瓣似鮊鱼肉谁也阻挡不了,左顾右盼四邻餐桌都点了这菜,不愧为当家菜。
江苏人称鮊鱼为鮊丝鱼、翘嘴白。每年年底前江苏人都喜欢腌制大鮊鱼,待过年享用。只认好吃,不避禁忌风俗。小于五斤的鮊鱼不选择,越大越好,据说江苏省内各大湖泊都有鮊鱼,太湖三白即鮊鱼、白虾、银鱼。洪泽湖、高邮湖的白鱼能长到十斤以上。若是长江的鮊鱼那就更好了,长江鮊鱼现在的价格不菲。往往现在餐馆都是拿普通的鮊鱼当作长江鮊鱼卖。
鮊鱼身体通白,头部微向上翘,口内有利齿,尾鳍呈弯月形,属于鱼类中的“帅哥”。鮊鱼流动迅速,摄食霸道凶猛,属典型的凶猛肉食性鱼类。肉白而细嫩,味美而不腥,一直被视为鱼类极品。
江苏“薰鮊鱼”为传统名菜。“薰”是把腌制的原料放在铁箅上,铁箅底层有薰料(锅巴、湿茶叶、白砂糖等),然后入锅盖好,点燃薰料,烟薰成熟,将锅离火,至烟散尽,取出熏品,刷一层香油即成。成品金莹亮丽,非常美观,只是现在多数人不喜欢烟薰味,而很少应用。“薰鲒鱼”这道江苏名菜可能只能是“纸上谈兵”了。
《随园食单》鮊鱼条:“白鱼肉最细,……蒸之最佳。或冬日微腌,加酒娘糟二日亦佳。余在江中得网起活者,用酒蒸食,美不可言。”
清《调鼎集》有十数款鲒鱼菜,尤以介绍鮊鱼圆介绍最详细。
鮊鱼的烹调以清蒸为主。刚出水的鮊鱼随船而烹,其味最佳,宋扬万里有诗言:“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违。”鮊鱼携归清蒸,“清蒸鮊鱼”是淮扬菜传统名菜,其肉色自如玉,细嫩可口,若蘸以食醋,其味酷似蟹肉,鲜美无比。清蒸前鮊鱼用少许盐抹匀略腌味道更佳。鮊鱼更是江苏制作鱼圆的最佳原料。
江苏淮安的“淮鮊鱼”更是名贵,历史久远,《调鼎集》:“淮邑水族之味,旧推白鱼,古代以淮安所产最为知名;形扁,色白,因为他肉嫩,刺细,味美”。引得历代诗人题咏鮊鱼连篇。杜甫诗云:“白鱼如切玉”;晃无咎诗云:“已喜淮阴见白鱼”;难怪大文学家苏轼在过洪泽湖泛舟去淮阴的前天首先想到的就是“明日淮阴市,白魚几许肥”。淮安民间还有“旧时淮安菜,鮊鱼奉上客。”据悉淮安市还有以鮊鱼为主研制的“鮊鱼宴”面市,更是移风易俗,打破陈规陋习。