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好友,新加坡人吴国彦,招饮于黄桦路546号的“兰奇餐厅”,于是又结识了一位新加坡做餐饮的朋友——王裕丰,使这个“雪球”又滚得大了一些,同上海千余位餐厅老板可以称兄道弟,就是这么来的。总而言之,美食也就是这样炼成的。
王老板名“裕丰”(英名Frankie)小我3岁,来中国18年了,在上海开餐馆也有12年。他是最早在上海推介新加坡饮食文化的,以力求正宗为己任。一味“海南鸡饭”(Hainanese Chicken Rice),饭香鸡嫩,是我吃过的最好吃的海南鸡饭。同他相比,连马来西亚大厨K.K.李(李家杰)也略逊一筹。“参巴空心菜”(Sambal Kangkong)那是虾酱加其它很鲜美的配料制作的酱料炒的,入味,好吃。“新式鲳鱼”(Singapore Deep Fried Pomfret with Belachan Sauce),煎香的鲳鱼,浇上自己设计的酱料,真是别有一番滋味在心头。“柠檬香叶鸡”(Ayam Limau Purut)有柠檬、香叶,好像还有一点椰浆,用这些来烹鸡块,给人的印象——就是这一个”,真是似乎梦幻中正宗的新加坡菜。上海有许多市民游过新马泰,但说实话,虽费用不贵,却是被导游拖来拖去购物,好景没赏够,好菜没尝到。他们知道新加坡菜要比泰国菜高档,但开在上海的新加坡餐馆多数菜肴味道不咋样,像兰奇餐馆这样的太少了。朋友,请注意:这是一个重要的信息——上海这个餐饮市场大得很,一年有几百亿营业额。新加坡有志之士,能来上海开个正宗的新加坡餐馆请快点来,一个王老板,一家“兰奇”是做不过来的。
正在说话间,又上了个“冷当牛肉”(Beef Rendang)牛肉嫩得很,但又有嚼头,而其汁水特绝,各种复合调味,使这牛肉松、牛肉粒一样的牛肉好吃极了。“叻沙”(Laksa),别名叫“新式米疙瘩”。上海人喜欢吃“面疙瘩”,面粉搓成小疙瘩状,下在沸滚的菜汤中,滚热后狼吞虎咽下肚。在“艰难时势”,这是祛寒果腹的恩物,也是如今叱咤商海“大老倌”还是“吴下阿蒙”时奢侈的享受。叻沙似面疙瘩却是粗米粉搓成,鲜汤中还有椰浆等,风味独特,不可不尝。还有香叶糕,绿、白双色,不太甜,我也舍命吃一小块,奋力嚼了吞下去。
我忍不住同两位新加坡老板说,近在咫尺还有一位朋友开的店——阿山饭店,那是虹桥路虹井路口,专做上海传统菜,也是以正宗为己任。王老板连忙说,知道知道,就是装潢太简陋,不识深浅,未敢进去而已。新加坡是最讲究卫生的国家,国中60%~70%的华裔当然也是卫生模范。王兄弦外之音是怕阿山的菜不怎么干净。其实是多虑了。阿山饭店因陋就简,用句时髦的话说,即是后工业时代废弃的车间里吃最传统、最怀旧的上海菜。吴国彦、王裕丰二兄忙问,有什么名菜。我说,阿山的红烧菜堪称上海第一。一味“酱猪手”,切片后,香鲜满口,酥硬相当。还有“酱方”,一大方五花肉上桌,颤巍巍的,拍一下桌子,肉会抖个不停。东坡肉似乎难以望其项背。还有上海实际上已经失传的“青鱼秃肺”,阿山不但烧得出,而且价格便宜。那是上世纪二三十年代,上海某银楼小开(老板的儿子)杨宝宝感叹“无下箸处”之后,吩咐厨师将专吃螺蛳的“乌青”肠旁的狭长的肝拉下(此肝,上海餐饮业行话叫“秃肺”)精心烹制,嫩如豆腐脑的佳肴。因为原料不足,早已“淘汰出局”。阿山者,本为虹桥乡的乡厨,因乡间摸鱼捉虾者血肉相连,有原料特供,故可保持至今。还有青鱼尾巴做的“红烧划水”,上海第一,阿山因此还当了一回“厨王”。还有酱爆甲鱼、白切羊肉,乃至草头汤、当作冷盆的“青梅酱”,以及自制点心松糕、八宝饭,无一不佳。二兄一听,口舌生津,馋意袭来,当天晚上就准备去。我告诉二位,可以打我旗号,告诉阿山,是江某人朋友,让他亲自下厨,做两个绝顶好吃的上海菜,将你们头脑中对上海菜种种怀疑一扫而空,岂不妙哉?
王老板还说吃过“知味馆”,杭州菜太清,吃了不舒服。其实那是从“知味观”演变而来。早年开店时,店主强调用料精而多,说“欲知我味如何,观料便知”。“清”字说得好,还有一个“淡”字,说句粗话,《水浒传》中李逵李大哥曾说“嘴里淡出个鸟来”就是这个感觉,可谓古今同此心了,聊博一笑也夫。
王老板名“裕丰”(英名Frankie)小我3岁,来中国18年了,在上海开餐馆也有12年。他是最早在上海推介新加坡饮食文化的,以力求正宗为己任。一味“海南鸡饭”(Hainanese Chicken Rice),饭香鸡嫩,是我吃过的最好吃的海南鸡饭。同他相比,连马来西亚大厨K.K.李(李家杰)也略逊一筹。“参巴空心菜”(Sambal Kangkong)那是虾酱加其它很鲜美的配料制作的酱料炒的,入味,好吃。“新式鲳鱼”(Singapore Deep Fried Pomfret with Belachan Sauce),煎香的鲳鱼,浇上自己设计的酱料,真是别有一番滋味在心头。“柠檬香叶鸡”(Ayam Limau Purut)有柠檬、香叶,好像还有一点椰浆,用这些来烹鸡块,给人的印象——就是这一个”,真是似乎梦幻中正宗的新加坡菜。上海有许多市民游过新马泰,但说实话,虽费用不贵,却是被导游拖来拖去购物,好景没赏够,好菜没尝到。他们知道新加坡菜要比泰国菜高档,但开在上海的新加坡餐馆多数菜肴味道不咋样,像兰奇餐馆这样的太少了。朋友,请注意:这是一个重要的信息——上海这个餐饮市场大得很,一年有几百亿营业额。新加坡有志之士,能来上海开个正宗的新加坡餐馆请快点来,一个王老板,一家“兰奇”是做不过来的。
正在说话间,又上了个“冷当牛肉”(Beef Rendang)牛肉嫩得很,但又有嚼头,而其汁水特绝,各种复合调味,使这牛肉松、牛肉粒一样的牛肉好吃极了。“叻沙”(Laksa),别名叫“新式米疙瘩”。上海人喜欢吃“面疙瘩”,面粉搓成小疙瘩状,下在沸滚的菜汤中,滚热后狼吞虎咽下肚。在“艰难时势”,这是祛寒果腹的恩物,也是如今叱咤商海“大老倌”还是“吴下阿蒙”时奢侈的享受。叻沙似面疙瘩却是粗米粉搓成,鲜汤中还有椰浆等,风味独特,不可不尝。还有香叶糕,绿、白双色,不太甜,我也舍命吃一小块,奋力嚼了吞下去。
我忍不住同两位新加坡老板说,近在咫尺还有一位朋友开的店——阿山饭店,那是虹桥路虹井路口,专做上海传统菜,也是以正宗为己任。王老板连忙说,知道知道,就是装潢太简陋,不识深浅,未敢进去而已。新加坡是最讲究卫生的国家,国中60%~70%的华裔当然也是卫生模范。王兄弦外之音是怕阿山的菜不怎么干净。其实是多虑了。阿山饭店因陋就简,用句时髦的话说,即是后工业时代废弃的车间里吃最传统、最怀旧的上海菜。吴国彦、王裕丰二兄忙问,有什么名菜。我说,阿山的红烧菜堪称上海第一。一味“酱猪手”,切片后,香鲜满口,酥硬相当。还有“酱方”,一大方五花肉上桌,颤巍巍的,拍一下桌子,肉会抖个不停。东坡肉似乎难以望其项背。还有上海实际上已经失传的“青鱼秃肺”,阿山不但烧得出,而且价格便宜。那是上世纪二三十年代,上海某银楼小开(老板的儿子)杨宝宝感叹“无下箸处”之后,吩咐厨师将专吃螺蛳的“乌青”肠旁的狭长的肝拉下(此肝,上海餐饮业行话叫“秃肺”)精心烹制,嫩如豆腐脑的佳肴。因为原料不足,早已“淘汰出局”。阿山者,本为虹桥乡的乡厨,因乡间摸鱼捉虾者血肉相连,有原料特供,故可保持至今。还有青鱼尾巴做的“红烧划水”,上海第一,阿山因此还当了一回“厨王”。还有酱爆甲鱼、白切羊肉,乃至草头汤、当作冷盆的“青梅酱”,以及自制点心松糕、八宝饭,无一不佳。二兄一听,口舌生津,馋意袭来,当天晚上就准备去。我告诉二位,可以打我旗号,告诉阿山,是江某人朋友,让他亲自下厨,做两个绝顶好吃的上海菜,将你们头脑中对上海菜种种怀疑一扫而空,岂不妙哉?
王老板还说吃过“知味馆”,杭州菜太清,吃了不舒服。其实那是从“知味观”演变而来。早年开店时,店主强调用料精而多,说“欲知我味如何,观料便知”。“清”字说得好,还有一个“淡”字,说句粗话,《水浒传》中李逵李大哥曾说“嘴里淡出个鸟来”就是这个感觉,可谓古今同此心了,聊博一笑也夫。