【摘 要】
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以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用PbO、CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化.结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐
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以鸡蛋为原料,采用浸泡法加工工艺,分别用PbO、CuSO4和ZnSO4为辅料加工皮蛋,研究了皮蛋加工中料液及蛋白和蛋黄中碱度的变化.结果表明,浸泡初期料液碱度迅速下降,蛋白碱度逐渐上升,浸泡后期趋于稳定;蛋黄碱度在浸泡初期变化不大,随着蛋白向蛋黄中不断渗入,蛋黄碱度逐渐上升;不同金属离子对碱液渗透速度有一定的影响,含铅料液和含铜料液渗透速度较慢,含锌料液较快.
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