【摘 要】
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淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理并通过SEM、XRD、RVA等分析手段探究不同压力对淀粉颗粒结构的影响。结果显示,20
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淀粉颗粒结构研究是进行淀粉改性及拓宽其应用范围的基础。采用高静压对红薯淀粉进行改性处理并通过SEM、XRD、RVA等分析手段探究不同压力对淀粉颗粒结构的影响。结果显示,200~500 MPa HHP处理的红薯淀粉颗粒形貌无明显变化。600 MPa压力处理后,淀粉颗粒开始塌陷并与周围颗粒凝聚,失去双折射现象;峰值黏度、谷黏度和最终黏度显著升高9.15%、27.18%和20.21%(P≤0.05);同时糊化温度升高1.9℃,峰值时间延长1.16min,但糊化焓和崩解值显著降低46.18%和66.46%。此外,高静压处理后红薯淀粉分子基团和晶体类型保持不变。
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