【摘 要】
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以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺（M1）、高压蒸煮工艺（M2）和挤压膨化工艺（M3）对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果表明，在品质上，与M1和M3相比，M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组。在风味上，与M1和M3相比，M2样
【基金项目】
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吉林省油莎豆产业发展重大科技专项课题（20200502003NC）；
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以油莎豆为原料，米曲霉为发酵菌种，采用常压蒸煮工艺（M1）、高压蒸煮工艺（M2）和挤压膨化工艺（M3）对原料进行预处理，探讨3种不同熟化工艺对酿造豆酱中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量、色泽、感官评分、有机酸含量、氨基酸含量、挥发性化合物等指标的影响。研究结果表明，在品质上，与M1和M3相比，M2样品中氨基酸态氮含量、总酸含量、还原糖含量和色差值均高于其他组。在风味上，与M1和M3相比，M2样品中有机酸含量相对较高，但M3样品中游离氨基酸的含量显著高于M1和M2。GC-MS检测出M1、M2和M3的挥发性化合物分别有28,16,26种，但其挥发性化合物的总含量比较接近。整体上看，高压蒸煮工艺是更适合油莎豆酱进行熟化的一种方式。
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