生鱼片的“生”，生在新鲜。要想利用原材料固有的味道，一定要保证材料的新鲜度。
　　渔民和料理师们积累几代人的经验，想出了好多办法。比如，海鱼以洄游鱼为多，捕获地点和时间的不同，味道也有所差异，关键在于掌握不同鱼的营养最丰富、生命力最旺盛的时期。鲣鱼在南海一带，膘还不足，游到高知县、静冈县海域，正是膘肥厚、肉鲜美的时候。错过这个机会，待到秋天临近，游到宫城县附近时，味道就差了许多。
　　捕获的手段和保鲜的技巧也很重要。用钓竿钓上来的鱼，其体力消耗不大，味道要比被渔网打上来，已然挣扎得筋疲力尽的鱼的味道鲜美得多。所以，关西一带的做法是，鱼一钓上来，立即在头部猛然一击，使其昏死过去，再送到消费地。捕到鲷鱼后，为了保持鲜活，渔民们用特制的竹针刺入鱼的腹部，然后放入水池养生。因为鲷鱼属于深海鱼，适应高水压的环境，插入竹针，可以使其放出腹中的气体，适应水压的变化，直至将生命维系到被剖割成生鱼片时。切片后，趁鱼细胞还活着，立即用冷水洗，用冰块冻。温差的作用，可以促使细胞收缩，令肉质不黏不软，清淡可口。
　　生鱼片的“片”，不单单限于鱼肉的片状，也有对刀工的要求与赞美。
　　日语中的菜刀写作“包丁”。“包”指的是厨房，“丁”代表人，“包丁”即意味着料理人，但不知从什么时候起，就单指料理人手中的刀了。或许这强调了料理人手艺的好坏完全在于一把刀吧！事实也是这样，生鱼片的味道，是切出来的，如果刀工拙劣，鱼肉的甘香可口就会消失殆尽。
　　日本的菜刀多达三十余种，经常使用的有长方形的“菜刀”，较“菜刀”略为细长、刃更薄些的“薄刃刀”，刃薄且细长的“刺身刀”，刀尖比“刺身刀”更为尖锐的“柳叶刀”，刀背厚、刀尖锐的“出刃刀”等。切生鱼片，鱼要放在坚固、厚重的木质菜板上。饶有趣味的是，“菜板”的日语发音同于“鱼板”，从中或许可窥知刀与板的密切配合，为生鱼片的美味所起到的作用。观看料理师剖割生鱼片，眼花缭乱。只见他一只手用白毛巾将鱼按在菜板上，另一只手自如挥舞“刺身刀”，或剖，或割，或拉，或剔，或削，或切，干净利落。在刀上上下下之时，已将不同的部位，不同的肉质，不同的色彩，不着痕迹地分开、摆好。须臾，一盘晶莹剔透、闪着光泽的鱼片就呈现在眼前。
　　当然，仅仅一种鱼片算不得料理的完成，除了不同色彩、不同质地的鱼肉要搭配在一起外，还需配上用于解毒和刺激食欲的山葵泥、蓼叶、苏子叶和花、萝卜丝等，这些配料如同清晨的东京筑地中央水产品批发市场数片绿叶辉映着红色、白色的花，摆在随季节不同而变换形状、图案的瓷盘里，首先从视觉上挑起您的食欲。
　　孟子曾经说：“鱼，我所欲也；熊掌，亦我所欲也。二者不可得兼，舍鱼而取熊掌者也。”不过，只要他吃上一回生鱼片，恐怕就会改口曰：“二者不可得兼，舍熊掌而取鱼者也。”