【摘 要】
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市场上褐色酸奶色度不均、乳清析出等问题严重。本研究以生鲜牛乳为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法优化褐色酸奶加工工艺,并测定其理化微生物指标。结果表明:生鲜牛乳
【机 构】
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云南农业大学食品科学技术学院,国家辣木加工技术研发专业中心
【基金项目】
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热作技术试验示范与服务支持(18190001);国家木薯产业技术体系(CARS-11-YNSJ);云南省中青年学术和技术带头人后备人才(2018HB040);大理州核桃产业关键技术研究及产品开发(KX14201705)
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市场上褐色酸奶色度不均、乳清析出等问题严重。本研究以生鲜牛乳为原料,在单因素试验基础上,利用响应面法优化褐色酸奶加工工艺,并测定其理化微生物指标。结果表明:生鲜牛乳经验收检测后,添加2%的葡萄糖混匀,100℃美拉德反应90min,冷却至50-60℃,添加辅料(乳清蛋白粉1.7%、淡奶油0.7%、白砂糖8.0%),混匀,20-25MPa均质,85℃灭菌30min,冷却至45℃以下,接种科汉森发酵剂ABY-8,40℃发酵10h,2-3℃冷藏后熟12h。得到的褐色酸奶口感细腻,风味独特,感官评分较高,理化卫生标
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