【摘 要】
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研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较。结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡1
【机 构】
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漳州职业技术学院食品与生物工程系 漳州363000;
【基金项目】
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漳州市科学基金资助项目(No.Z03035)
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研究真空冷冻干燥绿芦笋的最佳护绿技术,采用分光光度法测定总叶绿素含量,以总叶绿素保存率为定量指标进行比较。结果表明:绿芦笋在0.8%Na2CO3碱液中按料液质量比1∶1.2浸泡10min,取出后,经温度100℃的0.04%ZnCl2+0.1%CaCl2+0.01%Na2SO3复合护绿液,按料液质量比1∶10烫漂100s,在板温90℃、真空值20～25Pa、物料最高温度55℃的条件下,其总叶绿素保存率可达86%,冻干品终水分在4.0%以下;同时,经检测复水冻干品中的Zn和SO2残留量分别为19.5mg/kg及0.028g/kg,符合产品质量卫生要求。本技术对绿芦笋冻干品有较佳的护绿效果。
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