【摘 要】
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为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表
【机 构】
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西藏农牧学院食品科学学院,中国食品发酵工业研究院有限公司,酒类品质与安全国际联合研究中心,西藏自治区农牧科学院
【基金项目】
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西藏自治区科技重大专项（XZ201901NA04）;西藏中央支持地方高校发展专项：农畜加工关键技术研发与示范（503118004）;食品科学与工程重点学科建设（502218009)
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为了解不同品种青稞原料对青稞酒主体风味物质的影响,以7个不同品种的青稞及其酿造出的青稞酒为研究对象。采用气相色谱-质谱联用法,利用谱库进行检索和保留指数验证。结果表明,青稞原料和青稞酒中均鉴别出了50多种风味物质,主要包括醇类、醛类、酸类、酯类、烷烃类、烯烃类、其他类(酮类、苯类、萘类、酚类)。青稞原料中含量最高的风味物质是醛类,其相对含量在35%~65%,其次是醇类化合物,相对含量在15%~26%;而青稞酒中含量最高的是醇类物质,相对含量在76%~88%,其次为酯类化合物,相对含量在6%~13%。不同品
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