论文部分内容阅读
从天然发酵酱醪中分离筛选到一株产香酵母JM01，经鉴定为球拟酵母属的球形球拟酵母。研究了该菌的耐盐性，在16％氯化钠麦芽汁培养基中JM01生长良好，细胞数可达10^8个／mL。并研究了该菌在低盐固态发酵酱油中生长特性，发现其最适生长条件：温度25℃-28℃，pH值为4．5～5．5，接种量4％（v／v），葡糖糖添加浓度4％（w／v），该条件下摇瓶发酵30h-33h制得JM01种子液。根据JM01生长特性，确定了生酱油增香工艺操作要点。增香发酵后酱油酯香、醇香浓郁，风味得到了极大的改善。