“五味”、“百味”，说的是中国烹饪味的变化丰富多彩。所谓调和，既指饮食结构合理，也指某一饭莱调味得体。珍美适口：也指某一组饭菜的调味合理，调剂得当；还指食品与进食者的口味要求适应，也包括进食时间、空间差异与食品风味特色相协调一致。“治大国若烹小鲜”，以烹饪比喻治国，说的主要关键也在调和。《国语》中指出：“以和五味以调味”，“味一无果”。《左传》昭公二十年，齐国大夫宴婴提出了“和”与“同”相异的概念……他说：“和如羹焉，水火醯醢盐梅，以烹鱼肉，婵之以薪，宰夫和之，齐之以味，济其不及，以泄其过。”这是说“和”，好似作汤羹，加上各种佐料，鱼肉以及火力烹调，使各种味道调和，然后做得可口。《荀子·礼论》中有“刍豢(泛指猪、牛、羊、犬等肉类食物)稻粱、五味调香(香可作“和”解)。这也是强调味性调和。对五味调和的认识，要讲求本味，合乎时序，适口者珍。
　　(一)讲求本味
　　“本味”概念首见于《吕氏春秋》的篇名，其含义一指烹饪原料的自然之味，二指烹饪调和而成的美味。《本味篇》说，“凡味之本，水最为始”，经过“五味三材，九沸九变”的烹调之后，达到新的境地，即“至味”的境地。至味就是美味。而至味的精华，即所谓“久而不弊，熟而不烂，甘而不浓，酷而不酷，成而不减，辛而不烈，澹而不薄，肥而不服。”
　　据史料记载，历代人都尊崇烹饪原料的自然之味。唐代人写的《玉堂闲话》和宋代陶谷的《清异录》，都曾记过段成式弛猎，肚子饿了，寻到山村民家，一位老媪请他吃了不加任何调料的猪肉羹“彘履”，段成式认为此品“有跄五鼎”，十分“珍美”。回家后，常令家厨仿制，称此菜为“无心炙”，宋代苏轼在《莱羹赋》中也赞美他自己“煮蔓菁、芦菔、苦荠而食之。其法不用醯酱，而有自然之味”。金元四大家之一朱丹溪在《茹谈论》中说：“味有出于天赋者，有成于人为者。天之所赋者，谷蔬菜果，自然和之味，有食之补阴之功，此(内经》所谓地。”元代许有壬的《白菜》诗言：“清风牙颊响，真味士夫知”，颂扬的也是自然之味。不少文人学士常挂嘴边的“春初早韭，秋末晚崧”、“菜根香”之类的话，也道出了对自然之味的赞美之情。对中国饮食烹饪颇有研究的清人袁枚，更是对讲求本味为美作了全面的阐述。他在《随园食单》里所写的“二十须知”和“十四戒”，从不同的角度阐释了本味问题。他说，“凡物各有先天，如人各有资禀”，“一物有一物之味，不可混而同之”，需“使一物各献一性，一碗各成一位”；“余尝味鸡猪鱼鸭，豪杰之士也，各有体味，自成一家”，反复强调烹饪菜肴时要注意本味。为使本味尽其所长，避其所短，袁枚指出在烹饪操作时，选料、切配、调和、火候等方面都应注意到的问题，如荤食品原料中的鳗、鳖、蟹、鲥鱼、牛羊肉，本身有浓重的或腥或膻的味道，需“用五味调和，全力治之，方能取其长而去其弊”。
　　(二)合乎时序
　　合平时序要求“凡和，春多酸，夏多苦，秋多辛，冬多咸，调以滑甘”(《礼记》)，以适合人体四时的需要。五味调和的美食观念中讲究以合平时序为美，原因在于中国人从不孤立看待饮食之事，相反地，是把人的饮食调和与人体和天、地、四时等自然环境联系起来分析研究，以适应自然。对此，《礼记》和《黄帝内经》都有重要的表述。《礼记》提出了前面所述的总原则，并着重指出了四时煎和之宜和四时调配饮食之法。《黄帝内经》则指出了四时的气候变异能够影响人的脏腑，为了身体健康，春天要省酸增甘以养肝气，夏天要省苦增辛以养肺气，长夏(农历六月)要省甘增成以养肾气，秋天要省辛增酸以养肝气，冬天要省咸增苦以养心气。《礼记》从四时五味须五脏之气的角度提出应该怎样，《黄帝内经》则从四时过食五味而使五脏之气受到损害的角度指出应如此这般，一正一反，相辅相成，使后世之人从多角度来全面认识这个问题，避免发生片面性。
　　饮食调和需按四时月令进行，已成为中国人饮食烹饪的共识。历代讲究修齐治平的人对此均有论述。《论语》所录孔子提出的八个“不食”语录中，就有“不时不食”。董仲舒的《春秋繁露》说：“饮食臭(音xiu，气味的总称)味，每至一时，亦有所胜有所不胜之理，不可不察也。四时不同气，气各有所宜。宜之所在，其物代美。视美而养之，同时美者杂之，是皆其所宜也。”他列举了荠、芥之类的生长和天时之间的关系后又说：“凡择味之大体，各因其时之所而违天时不远矣。”
　　馔肴制作，菜肴配伍，讲究时令得当，也成了中国烹饪的传统。《礼记》讲做鱼脍春天要葱来配合，秋天则使用荠酱来配合：烹猪肉，春天需以韭菜作配，秋天则应以水蓼为伍。《饮膳正药》讲四时的主食烹调亦应有所变化，以适应四时的温凉寒热，列“四时所宜”者，如“春气温，宜食麦”，“夏气热，宜食菽”，“秋气燥，宜食麻”，“冬气寒，宜食黍”，袁枚的《随园食单》所列的“时节须知”，对饮食调和的问题更是做了详尽而周到的说明：“夏日长而热，宰杀太早，则肉败矣：冬日短而寒，烹饪稍迟，则物生矣。冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食甘腊，移之于冬，非其时也。辅佐之物，夏宜用荠末，冬宜用胡椒。而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。有先时而见好者，三月鲥鱼是也：有后时而见好者，四月食芋艿是也。其他宜可类推。有过时而不可吃者，萝卜过时而心空，山笋过时则味苦，刀鲚过时则骨硬。所谓四时之序，成功者退，精华已几人竭，搴裳去之也。”
　　(三)适口者珍
　　孔子讲：“食不厌精，脍不厌细”及不和生熟之节的“失饪”等“不食”，应该看成是对美食的要求。《孟子告子上》的“口之于味也，有同嗜焉”，《孟子尽心》所论脍炙与羊枣谁美。孟子说“脍炙哉”，这些话也是针对适口美食的共性而言的。至于文人学士，谈适口者为美食珍品的言论就更多了。枚乘《七发》论“天下之至美”的馔肴，所列的乃是牛肉烩笋蒲(“抝牛之腴，菜以笋蒲”)、狗肉石耳羹(“肥狗之和，冒以山肤”)、香米雕胡饭(“楚苗之食，安胡之饭”)、烧熊掌(“熊蹯之膈”)、烤肉片(“薄耆之炙”)、生鱼片(“鲜鲣之鲶”)以及用野鸭、豹胎和霜露后采拮的蔬菜等原料制成的品种。傅毅的《七激》所列“愉悦心意”之食，乃“涔养之鱼”、“雍州之梨”之类美味。桓麟《七说》则赞美“香萁为饭，杂以梗菰”，“河鼋之美，齐以兰梅”这样一些美品。
　　在中国饮食历史上明确指出和首先论述以馔肴适口为美的学者是苏易简，他是四川中江人，宋太宗时的进士第一名，累官至翰林学士。一次，他在给宋太宗皇帝赵光义讲学时，回答太宗问“食品称珍，何物为最”的问题时说：“臣闻物无定味，适口者珍”。并说“臣止知吝汁为美”。太宗又问他为什么。苏易简告诉了他的亲自感受，一天晚上特别寒冷，乘兴痛饮后，睡觉时盖了几斤重的厚被子。酒后被热，口中渴极，翻身起床至庭院，在月光中见残雪覆盖盛泡淹菜汁的甏子，顾不得去叫家童，连忙捧起雪当水洗手，满满的喝上好几杯吝汁。此时觉得“上界仙厨鸾脯凤殆恐不及”。太宗笑着同意苏易简的见解，宋代林洪在《山清家供》中有记载、元代阕作者的《馔史》、清代顾仲的《养小录》等烹饪所作也引述过。这表明“物无定味，适口者珍”的观点是受到当世和后世人认同的。
　　至今，大多数中国人嗜食的春卷、汤圆、粽子、月饼、重阳糕、腊八粥、年糕以及馒头、包子、水饺、煮面条、烧豆腐等，正说明“口之于味，有同嗜焉”和“适口者珍”的观念是经得起历史考验的。