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对盐渍蕌头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍蕌头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色泽的影响可以忽略不计,以低盐乳酸发酵,降低pH值的方法进行护色是最好的防止变色措施,它对盐溃蕌头的生产工艺控制具有一定的指导意义.
盐渍(蕌)头变色机理初探
【摘 要】
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对盐渍蕌头腌制过程中与变色有关的Vc、氨基酸、多酚氧化酶和过氧化物酶活性等成分的变化过程进行了测定,从而分析出盐渍蕌头变色的可能机理是以美拉德褐变为主,酶促褐变对色
【机 构】
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重庆工商大学,环境与生物工程学院,重庆,400033重庆大学,生物工程学院,重庆,400044;四川乐山市农业局,四川,614000;重庆大学,生物工程学院,重庆,400044;
【出 处】
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渝州大学学报(自然科学版)
【发表日期】
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2002年4期
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