【摘 要】
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以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料,研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面条质构的影响。通过L9（34）正交试验、TPA全质构分析和感官评定,得出最
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以小米粉、莲子粉和小麦粉为原料,研究不同添加量的谷朊粉、瓜尔豆胶、黄原胶以及不同加水量对莲子小米面条质构的影响。通过L9（34）正交试验、TPA全质构分析和感官评定,得出最优配方为：混合粉100 g,加水量为40 g,食盐2 g,食碱0.2 g,谷朊粉5 g,瓜尔豆胶0.1 g,黄原胶0.3 g。
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