研究了温度、SO₂、山梨酸钾以及糖度对杨梅酒发酵过程酸度变化的影响,并寻求最佳发酵条件。实验表明,SO₂对杨梅酒发酵酸度变化的影响有两个方面,一是影响发酵程度增酸,二是SO₂在果酒中生成亚硫酸而增加果酒的有效酸度。山梨酸钾对酸度变化的影响有两个阶段,在浓度<0.04%时,杨梅酒中的酸度变化主要来源于酒精发酵产生的副产物,而浓度>0.06%时的增酸主要来自乳酸发酵产酸、山梨酸及杨梅汁自身的酸度。糖度对杨梅酒发酵的影响也较明显,随着糖度增大,酸度显著增大,在15%²5%条件下,发酵情况较好。温度主要影响的是酒精发酵进程,在一定范围内可延迟杨梅酒起酵时间,对酸度变化的影响不大。实验初步得出杨梅酒发酵最佳工艺条件为接种少量活性酵母,控制初始糖度15%²5%,温度20℃、SO₂添加量为50¹00 mg/kg。