不同聚合度菊糖对小麦面团流变特性及面包品质的影响

来源 :食品与发酵工业 | 被引量 : 0次 | 上传用户：airbter

【摘要】

：

将3种聚合度（degree of polymerization,DP）的菊糖［DP-L(DP=4.3)，DP-M(DP=11.37)，DP-H(DP=19.02)］添加一定量至小麦粉中，以未添加菊糖的小麦粉为对照，研究不同聚合度菊糖对小麦面团的

【作者】

：

赵天天韩智曹琦赵丹马小涵邓婧田俊青

【机构】

：

西南大学食品科学学院,湖北省食品质量安全监督检验研究院

【出处】

：

食品与发酵工业

【发表日期】

：

2018年3期

【关键词】

：

菊糖聚合度流变学特性发酵体积面包品质

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将3种聚合度（degree of polymerization,DP）的菊糖［DP-L(DP=4.3)，DP-M(DP=11.37)，DP-H(DP=19.02)］添加一定量至小麦粉中，以未添加菊糖的小麦粉为对照，研究不同聚合度菊糖对小麦面团的粉质、拉伸、动态流变学特性以及对面包品质的影响。结果表明，添加3种聚合度的菊糖均能够明显改善小麦粉的粉质和拉伸等特性。随着聚合度的增加，面团吸水率显著上升；与对照相比，添加菊糖的面粉其面团形成时间显著延长；添加DP-H的面团稳定时间增加，弱化度减小，DP-M和DP-

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