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研究了热烫条件对真空油炸豌豆品质的影响,实验结果表明：最佳的热烫温度是95℃。热烫时间影响豌豆的色泽、松脆性、含水率、含油率、维生素C和叶绿素的质量分数。综合比较发现：热烫2 min,总体可接受性最好,而且真空油炸豌豆的含水率、含油率很低;超过2 min,含油率、含水率降低不是很明显,而且维生素C、叶绿素质量分数迅速降低。