【摘 要】
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为了增加发酵乳制品中益生性干酪乳杆菌的应用价值,现以干酪乳杆菌LC-7(Lactobacillus casei LC-7)为研究对象,测定了发酵过程中菌株的pH值、滴定酸度、黏度、活菌数等指标,
【机 构】
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湖南农业大学食品科技学院,湖南农业大学食品科学与生物技术湖南省重点实验室
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为了增加发酵乳制品中益生性干酪乳杆菌的应用价值,现以干酪乳杆菌LC-7(Lactobacillus casei LC-7)为研究对象,测定了发酵过程中菌株的pH值、滴定酸度、黏度、活菌数等指标,以及发酵乳中LC-7在贮藏成熟期的存活情况,并对发酵乳的挥发性风味物质进行测定。结果表明,该菌株在34℃条件下、24 h后进入稳定期,且具备发酵性能。在此条件下发酵,发酵14 h逐渐变为半固体,基本凝乳,有奶香味溢出。发酵结束时,pH值为4.67,滴定酸度为86.56°T,酸奶黏度为189 mPa
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