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通过控制中酯化度果胶多糖溶液pH、多价离子浓度以及对凝胶-溶胶温度曲线的测定，研究其凝胶敏感特性和可逆性能。利用中酯化度果胶多糖的凝胶特性，以体外模拟实验研究不同凝聚态多糖体系中葡萄糖的生成和迁移行为。结果表明：中酯化度果胶多糖具有酸敏感、多价离子敏感等凝胶特性，且其凝胶具有温度可逆性。在降低葡萄糖迁移速率和降低淀粉生成葡萄糖速率两方面，中酯化度果胶钙凝胶体系效果较其他体系明显，并且使生成葡萄糖呈均化释放。