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番茄的吃法可谓是花样百出，有些品种的番茄实现了商业化生产，然后做成番茄酱；还有“祖传”的有机番茄价格不菲，是美食家碟中的一道佳肴。可是哪种番茄营养价值更高，味道更好呢?
1 一望无际的番茄田
没什么比沐浴在8月阳光下的那一望无际蔚为壮观的番茄田更能证明加州农业的工业化程度之高得了。蜷曲干枯的叶子下面，满目是暗红的累累果实。晨星番茄加工公司(Morning Star)将近两层楼高的机械收割机正在萨拉曼多谷(Sacramento Valley)“咔嗒咔嗒”地工作。发出巨大轰鸣的收割机以每小时5km的速度推进，沿途拔起两行番茄，并用履带把它们运到收割机上层。番茄的藤蔓被机器切碎，被风吹回田野，而番茄被分离出来传到另一条履带上去。电子眼会将信号传递到塑料手指上去。将所有不是红色或绿色的东西捡出来。泥块。隔年的南瓜。迷途的蟾蜍和老鼠等混进番茄大军中的异己分子都被拎了出来，甩到了地上去。不到10分钟，收割机就收获了超过10t经过处理的“罗马”西红柿。
我和晨星公司的一位主管卡麦隆·塔坦(Cameron Tattam)搭乘同一辆皮卡，跟着一辆挂斗拖拉机穿过农田，横冲直撞地沿着5号洲际公路来到了威廉姆斯城外的晨星罐头制造厂。这座占地120hm2的工厂是全球最大的罐头工厂。在当地番茄收获的3个月时间里，这家工厂每小时要加工超过550t的番茄。刚刚在我眼前被采摘下来的番茄被放在不锈钢的水槽里冲洗干净，然后丢人210℃高温的容器中煮，番茄在高温和高压下会被煮烂，经过蒸发器和冷凝管后，再经过3小时放凉后无菌罐装到能盛放1.5t番茄酱的大盒子里面去。在接下来的2个星期时间里。工厂将只为亨氏公司生产这种调味用番茄酱的原材料。晨星公司的其他大客户还包括必胜客、金宝汤、联合利华和意大利肉酱生产商。
美国人食用的番茄里有3／4经过了浓缩加工或是被做成了罐头食品。对于农场主来说，这和为新鲜食品市场供应的番茄是截然不同的作物。塔坦和我看到被收割的番茄的品种叫“亨氏2401”。这个品种的特点是产量高，皮厚肉多，而且成熟时间一致，这样不仅方便同时采摘，也可以采用精细化程度较低的机械来收获。这一品种的基因决定这种番茄能最大化地将太阳能量转化为糖分和固体。这类番茄的腔和内瓤很小，里面装的籽和汁液不多，口味也多样。但这多种口味在处理番茄时却不成其为一个问题，因为在锅里高温煮沸的时候会破坏各种口味，番茄调味酱和番茄酱的味道是由混合进来的其他材料决定的。亨氏2401品种番茄还有一个特点就是抗菌能力强，番茄的天敌很多。从甲虫到线虫，如镰刀霉和黄萎病等真菌感染，还有通过空气、土壤或害虫传播的病毒。比如黄叶病和黑斑病。这些番茄要经过加工，所以外观并不重要，使用的杀虫剂因此就比新鲜食品市场里的要少得多。我刚目睹了收割过程的那种罗马番茄只喷过1次杀虫剂。
以晨星公司为代表的这种生产方式看似有点野蛮，一切的目的都是为了最大化产量和生产效率。尽管有些食客会对此不屑，但是工业化生产的番茄也是有其存在的必要性的。正如塔坦所说的，“你难道要我们像第3世界国家那样使用锄头来耕作吗?你觉得怎样才能养活3.5亿胃口大开的胖子?”
2 “祖传”番茄
第2天，我驱车往南50km，来到了橡树环抱中的福尔贝利(Full Belly)农场。这家位于卡贝谷(Capay Valley)的小型有机农场和晨星公司正好相反，生产超过100种作物。其中光番茄就有25种。福尔贝利农场使用自己养殖的羊群的粪便来肥田，每年收割后，他们就将羊群在那里放养。溪边的1排树林和灌木丛是特意留给鸟类和蝙蝠的栖息地，这些以昆虫为食的动物起到了控制虫害的作用。除了利用害虫的天敌以外，农场也使用覆盖层来保护作物。如果这些方法都失败的话，就使用包括大蒜油、雪松油和丁香油等自然驱虫物来进行有机控制。农场合伙人安德鲁，布雷特说，“我们的目标就是在这个很小的人工环境中模仿自然界的系统。”农场利润的最大部分也来自他的“祖传番茄”。
祖传番茄指的是种子没有经过人工变种杂交的纯血统、纯天然番茄，也就是二战结束前、大型农业开始前的纯品种。由于它的种子很多时候来自家族流传，所以称为“祖传”。布雷特将自己的“祖传番茄”种植在一小块不太平整的谷底土地上，旁边的田地里天然胡椒、茄子和南瓜生长得十分丰茂。但是在番茄田中，情况却并不乐观。烟草花叶病毒攻击了番茄的藤蔓，使得叶子枯萎，有些果实在还未成熟就脱落了。而商业生产的番茄已经通过杂交配种方式解决了这一问题。番茄尽管还在生长，但如果每667m2产量只要能到达看似微不足道的800kg，布雷特都会很高兴了。
芝克湾(Chic Bay)地区的农夫市场和一些高档西餐厅会很愿意为布雷特的祖传番茄出上6美元1kg的价钱。而去年晨星公司收购番茄的价格折合下来只有每kg5美分。在农场的包装车间，布雷特用自然成熟后才采摘的青斑马品种(Green Zebras)，青绿色上面布有橘色斑点的奇迹花纹品种(Marvel Stripes)和粉色的萨布特克品种(Zapotec Pinks)招待我。这些品种都像沙皮狗一样浑身打皱，育种学中的术语管这个叫“猫脸状”。我又将1小粒名为金色阳光(Sun Gold)的樱桃番茄放进口中品尝，酸酸的入口感觉过去后就是一股浓烈的甜味，我的上颚都布满一种蜂蜜麝香相混合的味道。
3 天然的和杂交的，哪种更好?
近年来，祖传番茄已经成为西方饮食文化中的一个非常重要的部分，菜肴是否正宗拿它来做评判标准，用祖传番茄来做菜，连收到的批评都少得多。波士顿《环球》杂志的专栏作家爱伦，古德曼就是这一观点的激进赞成者，他认为现在的番茄“皮变得越来越厚，被运输到各地，经过各种处理”。番茄日益成为一种象征，而不只是一种单纯的蔬菜或水果了。
但先别急着装成番茄达人吧。让我们再来多了解一些关于祖传番茄本身的知识，了解一下为什么它会在饮食界中成为一个象征。祖传番茄的形状、颜色和口味繁多，为这个食品制作方式已经非常程式化的世界提供了更多的选择。而郊区的居民也可以在自己的后院种植番茄，这差不多是他们和过去祖先的农业生活的唯一精神纽带了。
我知道没有证据表明纯天然的番茄品种比杂交品种的番茄对人体健康更有益。而可以大规模生产、价钱低廉的番茄的营养成分甚至比超市里有机蔬果专柜上出售的还要高，因为供应给有机蔬果市场的番茄都是在还未成熟时就摘了下来。加州圣瑞安卓(San Leandro)韵坎迪·罗瓦(Kanti Rawal)说：“1匙番茄酱中的抗氧化物质活性比1盒新鲜西红柿中的都多。”他可绝对没有必要说谎。因为他本人就是有机蔬果超市和新鲜蔬菜市场的祖传番茄供应商。不仅如此，根据某些研究，新鲜番茄中的番茄红素和B胡萝卜素等抗氧化物质溶 解在食用油中才更容易吸收。
即使是在有机天然食品的领域，也不是每个人都最喜欢祖传番茄的味道。“什么味道才算是美味呢?”孟山都生物科技集团(Monsanto)旗下斯米尼斯(Sminis)种子公司的培育师特雷莎·邦(Teresa Bunn)说，“每个人的想法都不同。我们有办法让番茄变得更甜或更酸，但是人们可能想要不同的酸甜度。所谓众口难调。”
人们对番茄的外形和口感也有不同的喜好，这两点对番茄的品质也有很大影响。“如果蒙上你的眼睛后让你品尝黄色番茄的话，你会觉得味道不错。但是很多人不愿意买黄色番茄。”邦说。绝大多数人不相信看上去比较软的番茄，即使实际上这种番茄味道更好。但祖传番茄的味道并不浓。
邦说：“可以把番茄想象成1个工厂，每片叶子都想象成1名工人。那么祖传番茄的工厂数目更多，而生产出来的番茄果实更少。从商业角度来考虑，农场主们都是按产量来拿钱的，所以他们想要尽可能高的产出。很多时候人们以为祖传番茄的味道更好，其实是他们自己的心理作用。祖传番茄不一定就好吃。”味道只有在品尝师嘴里才能较得出高下。佛罗里达的知名培育师约翰，斯科特(John Scott)就对祖传番茄品种中的一些颇不以为然。说：“我无法忍受许多祖传番茄品种的味道。”
4 第2受欢迎的蔬菜
1年前，我就开始研究世界上第2受欢迎的蔬菜——番茄(第1受欢迎的是土豆)是怎么在世界上各种流派的餐饮文化中都占有重要地位的。番茄可能是最能给人带来热情的食物了。不管是在大众化的超级市场里铺天盖地放满了番茄，曾祖母从古老乡间带来的关于番茄的菜肴，再到自家后院蔓延的番茄藤。番茄的颜色、味道和质地都是人们极为熟悉的。
尽管那些疯狂地迷信有机食品的清修徒们可能让我们相信，即使祖传番茄被放到最偏僻的农贸市场里销售，它们也具有神奇的效果。可是最近美国几百人在食用被沙门氏菌感染的新鲜祖传番茄后发病的消息，让消费者们对这种作物的热情大大下降。“销量锐减一半。”上品番茄生产公司的总执行官鲍勃·匹萨(Bob Pizza)在旧金山批发市场里告诉我。“但销售数字还会恢复，人们离不开番茄。”
番茄是茄科植物中的一种，与土豆、茄子和剧毒的颠茄同属一科。众所周知，它是被哥伦布在美洲新大陆发现后才带回欧洲和整个“旧世界”的。新大陆被征服后，新旧大陆之间的生物经过了不公平的交流。番茄、土豆、巧克力、南瓜、玉米和胡椒被运到了世界各地。而新大陆上不仅出现了咖啡、甘蔗和棉花等植物，还运来了大量黑奴去生产这些经济作物。天花、麻疹和其他不为人知的传染疾病也肆虐一时，再加上屠杀和掳掠，美洲原住民的数量大大减少。
尽管番茄从前就分布在从阿根廷、智利到哥伦比亚的广大区域，但是这种植物很明显是由玛雅人和其他民族首先在墨西哥进行种植的。《佛罗伦萨药典》中记载着种类众多的番茄。西班牙神父纳狄诺·迪萨哈冈16世纪40年代在墨西哥收集当地人的知识时，曾有如下的记载：墨西哥闹市区在当年是特拉特洛科王国(Tlatelolco)的纳瓦特尔人(Nahua)市场，市场里有大番茄、小番茄和带叶番茄。同时还有“大毒蛇番茄”和乳头形状的番茄出售。它们的颜色有鲜黄的、玉色、鲜紫红色、鲜红色、浅红色和玫瑰红色。有些番茄味道发苦，有的让人喉咙发哑，有的让人嘴里发麻，有的让人口水横流。还有些让人喉咙疼痛。
16世纪初。西班牙殖民者先将番茄带到了西班牙，再辗转到了中东和意大利，一直到了18世纪晚期。番茄酱才成为意大利人饮食生活的主要组成部分。即使是在北美洲，番茄也一直被认为是有毒的。可能是因为早期种植品种所带有的碱味以及它们和颠茄相似的外形。后来一直到托马斯，杰弗逊亲自种植并且食用番茄，才让美国人相信有毒的传说是错误的。番茄很快在美洲人的餐桌上有了一席之地，甚至被制作成药丸。作为膳食营养补充剂还引起了一阵小小的热潮。
番茄本来被当作一种有籽的水果，美国最高法院虽然通常不会管饭桌上的事，但1893年时，它却做出判决，将番茄裁定为蔬菜，确定了在进口番茄时要以蔬菜的标准来征收关税。
5 现代番茄之父
在20世纪早期，亨氏公司的番茄酱和金宝汤公司推动了美国的番茄消费，因为番茄其实是种难伺候的作物。容易受到病毒、真菌和昆虫的威胁，所以美国加州凭借其夏季干燥、虫害最少的优势，成为了番茄大规模种植地。因为水会滋生真菌和霉菌，所以灌溉番茄的关键要点就是不要让番茄上部沾到水。番茄在20世纪50年代晚期发生了巨大的变化，加州大学戴维斯分校的植物培育师杰克·汉拿(Jack Hanna)培育出了一种耐旱、外皮结实的番茄，很适应机械收割的需要。这种番茄在密歇根和加州都得到了推广。不到20年时间，全加州绝大多数的番茄开始通过机械来进行收割。
当代商业化番茄之父是加州大学的基因学家，查理斯，里克(Charles Rick)在20世纪40年代早期，里克就开始研究番茄的12条染色体。用它建立了植物基因学的模型。他为了研究这种水果的演进，还十几次前往拉美国家。对野生的番茄进行生物研究。几乎所有进行商业生产的番茄都要拜谢于里克的研究。比如里克从加拉帕哥斯群岛(Galápagos Islands)带回来的一种番茄的旁枝中分离出来的基因。使得番茄很容易就可以从藤蔓上脱离下来。里克收集的种类繁多的野生番茄。也为提高商业生产番茄的抵抗虫害、落叶病和病毒的能力做出了巨大贡献。
但口味却不是绝大多数培育师最关心的目标。培育师在改造基因，引进诸如抗病、减小内腔，让果实更结实肉更厚等特征时，却无疑忽视了影响味道的基因。在过去，很多一流的番茄培育师对这一点并不关心。现在情况不同了。很多农场主开始在消费者的要求下，研究番茄在实现工业化生产前的味道。寻找过去的口味。
6 番茄聚会
以前每年9月，一位名叫加里·易卜生(Gary Ibsen)的饭店老板都会供应番茄大餐，他那些特别的祖传番茄都来自加州卡梅尔(Cannel)。祖传番茄的定义十分含糊，但是所有的祖传番茄在过去40年或更久的时间里都是自授粉。在番茄大餐上，会有3000多人品尝350种不同品种的祖传番茄和大厨使用番茄烹饪的菜肴。
“如果不是祖传番茄的话，我就不会拿来做菜。”Google公司位于蒙特佛(Mountain View)总部首席大厨大卫，波斯(David Poth)说，他曾经使用青斑马番茄，白兰地番茄和大马哈鱼做成的三合一果汁冰糕，这就是神奇的美国加州风味，离不开番茄调味。
在祖传番茄中。有表皮厚实的“红桃”(Red Peaches)，有黄色带有乳头状突起的“俄国柠檬”(Russian Limes)。而“黑樱桃”、“黑王子”和“黑斑马”等品种都是深橄榄绿的外皮上带有混浊的橘色。一种叫“晚餐碟”的番茄看上去像带粉色条 纹的大油桃。“德国红草莓”看上去真和1只巨大的草莓没什么两样。“绿腊肠”看上去像是1条芥末腌的黄瓜。我放开肚皮品尝了1小时左右，就开始感觉到专家说的那种味觉疲劳了，而且我的肚子也开始痛了。
7 冬青味番茄
佛罗里达是冬季美国番茄的最大供应商。加拿大温室中的番茄霸占了春季和冬季的市场，而阳光明媚的墨西哥的番茄占据着美国南方各州的市场。佛罗里达的番茄种植生意可不好做，因为高湿度和频繁发生的雷阵雨很容易引起微生物感染。
对于北部各州的消费者来说，佛罗里达番茄的优势在于个大，保质期长。番茄果实经常是和一些品种的苹果一样。在还发青较硬的时候就被摘下来，装在盒子里，运到库房中，用一定剂量的催熟剂乙烯气体来控制，这样番茄要销售的时候正好成熟变红。农场主经常会因为种出个子较大的番茄而获得额外奖金。我有一天拜访了佛罗里达州罗斯金(Ruskin)的迪麦尔(Dimare)公司。他们生产的个子最大的番茄每10kg1盒的售价为14美元，中等个子番茄的售价仅为10美元。消费者通常认为番茄味道相差很大，这些番茄60％会在快餐食品中被消耗，大部分会被切成薄片夹在汉堡包中。或被做成调味汁用在墨西哥玉米卷和墨西哥玉米煎饼中。在这个过程中，运输商和销售商会经常反复冷冻番茄。这不仅会破坏番茄的质地，也会影响番茄的味道。
有些专家试图改进这一让人沮丧的状态，佛罗里达大学研究教育中心的杰·斯科特(Jay Scott)就对全美国超市里可以找到的大部分番茄品种做出了很大贡献。他培育的一种小型西红柿“小汤姆”(Micro-Tom)甚至在2007年搭乘“奋进号”太空飞船上了天，来试验是否可以用来在长期太空任务中提供食物。斯科特说这种番茄的味道来自糖分、酸性物质和其他多种化学成分。光合作用中形成的蔗糖会在番茄成熟时逐渐分解成葡萄糖和甜味更浓的果糖。葡萄糖和果糖的组成和比例决定着番茄甜度的高低。酸味主要是来自成分中的柠檬酸和苹果酸。“如果番茄里酸性物质不多。味道就平淡得多。需要有酸有甜才好吃，”斯科特说，“但如果酸味太重，你就吃不出甜味来。所以关键是平衡。如果酸味和甜味都浓。番茄就会很好吃。”
可是大番茄很难实现这个目的，“你已经把植物的养分都用到长个子上去了，很难再生产出糖分和其他味道。”佛罗里达大学格斯维尔分校(Gainesville)的生化学家哈里，克里(Harry Klee)说。番茄味道的微妙区别主要来自果肉与果汁逾400种化学成分中的20种左右。克里和他的同事使用基因工程技术增加一些关键的成分来改善商业番茄的口感。这个任务很特殊，就是要研究怎么让味道平淡的番茄好吃起来。
我在拜访克里的实验室时，品尝了他的同事丹尼斯，提曼(Denise Tieman)生产出来的转基因番茄。提曼和1位研究生运用上个世纪80年代孟山都生物科技集团开发的1项技术，通过改造基因，生产出甲基苯乙烯含量较高的番茄。甲基苯乙烯俗名冬青油。是番茄中天然存在的1种挥发物质。提曼给我吃了1片这种转基因番茄的切片。这种番茄味道没什么特殊的，虽然多了1种清新的感觉。提曼又让我品尝了另1种转基因番茄，这种番茄的苯乙醛含量是普通品种的50到100倍。苯乙醛其实我们很熟悉，廉价香水、香皂和清洁剂中经常使用这种化学物质来调配玫瑰的香型。他们是在秘鲁原产的1种番茄中找到含有这种基因的DNA的。但我觉得味道虽然浓烈，可让人很不舒服。吃完后，我觉得自己上颚留下了1种女士化妆间的味道。提曼说，“你不会真地喜欢这种口味的番茄。”但是她补充提了一句，“这证明了口味是可以改变的。”克里说，如果这些转基因番茄中有哪1种被证明有市场前景的话，可能为了生产这种番茄而发展新的育种技术，以避免人们对食用转基因食品的担心。
摘编自《世界博览》
1 一望无际的番茄田
没什么比沐浴在8月阳光下的那一望无际蔚为壮观的番茄田更能证明加州农业的工业化程度之高得了。蜷曲干枯的叶子下面，满目是暗红的累累果实。晨星番茄加工公司(Morning Star)将近两层楼高的机械收割机正在萨拉曼多谷(Sacramento Valley)“咔嗒咔嗒”地工作。发出巨大轰鸣的收割机以每小时5km的速度推进，沿途拔起两行番茄，并用履带把它们运到收割机上层。番茄的藤蔓被机器切碎，被风吹回田野，而番茄被分离出来传到另一条履带上去。电子眼会将信号传递到塑料手指上去。将所有不是红色或绿色的东西捡出来。泥块。隔年的南瓜。迷途的蟾蜍和老鼠等混进番茄大军中的异己分子都被拎了出来，甩到了地上去。不到10分钟，收割机就收获了超过10t经过处理的“罗马”西红柿。
我和晨星公司的一位主管卡麦隆·塔坦(Cameron Tattam)搭乘同一辆皮卡，跟着一辆挂斗拖拉机穿过农田，横冲直撞地沿着5号洲际公路来到了威廉姆斯城外的晨星罐头制造厂。这座占地120hm2的工厂是全球最大的罐头工厂。在当地番茄收获的3个月时间里，这家工厂每小时要加工超过550t的番茄。刚刚在我眼前被采摘下来的番茄被放在不锈钢的水槽里冲洗干净，然后丢人210℃高温的容器中煮，番茄在高温和高压下会被煮烂，经过蒸发器和冷凝管后，再经过3小时放凉后无菌罐装到能盛放1.5t番茄酱的大盒子里面去。在接下来的2个星期时间里。工厂将只为亨氏公司生产这种调味用番茄酱的原材料。晨星公司的其他大客户还包括必胜客、金宝汤、联合利华和意大利肉酱生产商。
美国人食用的番茄里有3／4经过了浓缩加工或是被做成了罐头食品。对于农场主来说，这和为新鲜食品市场供应的番茄是截然不同的作物。塔坦和我看到被收割的番茄的品种叫“亨氏2401”。这个品种的特点是产量高，皮厚肉多，而且成熟时间一致，这样不仅方便同时采摘，也可以采用精细化程度较低的机械来收获。这一品种的基因决定这种番茄能最大化地将太阳能量转化为糖分和固体。这类番茄的腔和内瓤很小，里面装的籽和汁液不多，口味也多样。但这多种口味在处理番茄时却不成其为一个问题，因为在锅里高温煮沸的时候会破坏各种口味，番茄调味酱和番茄酱的味道是由混合进来的其他材料决定的。亨氏2401品种番茄还有一个特点就是抗菌能力强，番茄的天敌很多。从甲虫到线虫，如镰刀霉和黄萎病等真菌感染，还有通过空气、土壤或害虫传播的病毒。比如黄叶病和黑斑病。这些番茄要经过加工，所以外观并不重要，使用的杀虫剂因此就比新鲜食品市场里的要少得多。我刚目睹了收割过程的那种罗马番茄只喷过1次杀虫剂。
以晨星公司为代表的这种生产方式看似有点野蛮，一切的目的都是为了最大化产量和生产效率。尽管有些食客会对此不屑，但是工业化生产的番茄也是有其存在的必要性的。正如塔坦所说的，“你难道要我们像第3世界国家那样使用锄头来耕作吗?你觉得怎样才能养活3.5亿胃口大开的胖子?”
2 “祖传”番茄
第2天，我驱车往南50km，来到了橡树环抱中的福尔贝利(Full Belly)农场。这家位于卡贝谷(Capay Valley)的小型有机农场和晨星公司正好相反，生产超过100种作物。其中光番茄就有25种。福尔贝利农场使用自己养殖的羊群的粪便来肥田，每年收割后，他们就将羊群在那里放养。溪边的1排树林和灌木丛是特意留给鸟类和蝙蝠的栖息地，这些以昆虫为食的动物起到了控制虫害的作用。除了利用害虫的天敌以外，农场也使用覆盖层来保护作物。如果这些方法都失败的话，就使用包括大蒜油、雪松油和丁香油等自然驱虫物来进行有机控制。农场合伙人安德鲁，布雷特说，“我们的目标就是在这个很小的人工环境中模仿自然界的系统。”农场利润的最大部分也来自他的“祖传番茄”。
祖传番茄指的是种子没有经过人工变种杂交的纯血统、纯天然番茄，也就是二战结束前、大型农业开始前的纯品种。由于它的种子很多时候来自家族流传，所以称为“祖传”。布雷特将自己的“祖传番茄”种植在一小块不太平整的谷底土地上，旁边的田地里天然胡椒、茄子和南瓜生长得十分丰茂。但是在番茄田中，情况却并不乐观。烟草花叶病毒攻击了番茄的藤蔓，使得叶子枯萎，有些果实在还未成熟就脱落了。而商业生产的番茄已经通过杂交配种方式解决了这一问题。番茄尽管还在生长，但如果每667m2产量只要能到达看似微不足道的800kg，布雷特都会很高兴了。
芝克湾(Chic Bay)地区的农夫市场和一些高档西餐厅会很愿意为布雷特的祖传番茄出上6美元1kg的价钱。而去年晨星公司收购番茄的价格折合下来只有每kg5美分。在农场的包装车间，布雷特用自然成熟后才采摘的青斑马品种(Green Zebras)，青绿色上面布有橘色斑点的奇迹花纹品种(Marvel Stripes)和粉色的萨布特克品种(Zapotec Pinks)招待我。这些品种都像沙皮狗一样浑身打皱，育种学中的术语管这个叫“猫脸状”。我又将1小粒名为金色阳光(Sun Gold)的樱桃番茄放进口中品尝，酸酸的入口感觉过去后就是一股浓烈的甜味，我的上颚都布满一种蜂蜜麝香相混合的味道。
3 天然的和杂交的，哪种更好?
近年来，祖传番茄已经成为西方饮食文化中的一个非常重要的部分，菜肴是否正宗拿它来做评判标准，用祖传番茄来做菜，连收到的批评都少得多。波士顿《环球》杂志的专栏作家爱伦，古德曼就是这一观点的激进赞成者，他认为现在的番茄“皮变得越来越厚，被运输到各地，经过各种处理”。番茄日益成为一种象征，而不只是一种单纯的蔬菜或水果了。
但先别急着装成番茄达人吧。让我们再来多了解一些关于祖传番茄本身的知识，了解一下为什么它会在饮食界中成为一个象征。祖传番茄的形状、颜色和口味繁多，为这个食品制作方式已经非常程式化的世界提供了更多的选择。而郊区的居民也可以在自己的后院种植番茄，这差不多是他们和过去祖先的农业生活的唯一精神纽带了。
我知道没有证据表明纯天然的番茄品种比杂交品种的番茄对人体健康更有益。而可以大规模生产、价钱低廉的番茄的营养成分甚至比超市里有机蔬果专柜上出售的还要高，因为供应给有机蔬果市场的番茄都是在还未成熟时就摘了下来。加州圣瑞安卓(San Leandro)韵坎迪·罗瓦(Kanti Rawal)说：“1匙番茄酱中的抗氧化物质活性比1盒新鲜西红柿中的都多。”他可绝对没有必要说谎。因为他本人就是有机蔬果超市和新鲜蔬菜市场的祖传番茄供应商。不仅如此，根据某些研究，新鲜番茄中的番茄红素和B胡萝卜素等抗氧化物质溶 解在食用油中才更容易吸收。
即使是在有机天然食品的领域，也不是每个人都最喜欢祖传番茄的味道。“什么味道才算是美味呢?”孟山都生物科技集团(Monsanto)旗下斯米尼斯(Sminis)种子公司的培育师特雷莎·邦(Teresa Bunn)说，“每个人的想法都不同。我们有办法让番茄变得更甜或更酸，但是人们可能想要不同的酸甜度。所谓众口难调。”
人们对番茄的外形和口感也有不同的喜好，这两点对番茄的品质也有很大影响。“如果蒙上你的眼睛后让你品尝黄色番茄的话，你会觉得味道不错。但是很多人不愿意买黄色番茄。”邦说。绝大多数人不相信看上去比较软的番茄，即使实际上这种番茄味道更好。但祖传番茄的味道并不浓。
邦说：“可以把番茄想象成1个工厂，每片叶子都想象成1名工人。那么祖传番茄的工厂数目更多，而生产出来的番茄果实更少。从商业角度来考虑，农场主们都是按产量来拿钱的，所以他们想要尽可能高的产出。很多时候人们以为祖传番茄的味道更好，其实是他们自己的心理作用。祖传番茄不一定就好吃。”味道只有在品尝师嘴里才能较得出高下。佛罗里达的知名培育师约翰，斯科特(John Scott)就对祖传番茄品种中的一些颇不以为然。说：“我无法忍受许多祖传番茄品种的味道。”
4 第2受欢迎的蔬菜
1年前，我就开始研究世界上第2受欢迎的蔬菜——番茄(第1受欢迎的是土豆)是怎么在世界上各种流派的餐饮文化中都占有重要地位的。番茄可能是最能给人带来热情的食物了。不管是在大众化的超级市场里铺天盖地放满了番茄，曾祖母从古老乡间带来的关于番茄的菜肴，再到自家后院蔓延的番茄藤。番茄的颜色、味道和质地都是人们极为熟悉的。
尽管那些疯狂地迷信有机食品的清修徒们可能让我们相信，即使祖传番茄被放到最偏僻的农贸市场里销售，它们也具有神奇的效果。可是最近美国几百人在食用被沙门氏菌感染的新鲜祖传番茄后发病的消息，让消费者们对这种作物的热情大大下降。“销量锐减一半。”上品番茄生产公司的总执行官鲍勃·匹萨(Bob Pizza)在旧金山批发市场里告诉我。“但销售数字还会恢复，人们离不开番茄。”
番茄是茄科植物中的一种，与土豆、茄子和剧毒的颠茄同属一科。众所周知，它是被哥伦布在美洲新大陆发现后才带回欧洲和整个“旧世界”的。新大陆被征服后，新旧大陆之间的生物经过了不公平的交流。番茄、土豆、巧克力、南瓜、玉米和胡椒被运到了世界各地。而新大陆上不仅出现了咖啡、甘蔗和棉花等植物，还运来了大量黑奴去生产这些经济作物。天花、麻疹和其他不为人知的传染疾病也肆虐一时，再加上屠杀和掳掠，美洲原住民的数量大大减少。
尽管番茄从前就分布在从阿根廷、智利到哥伦比亚的广大区域，但是这种植物很明显是由玛雅人和其他民族首先在墨西哥进行种植的。《佛罗伦萨药典》中记载着种类众多的番茄。西班牙神父纳狄诺·迪萨哈冈16世纪40年代在墨西哥收集当地人的知识时，曾有如下的记载：墨西哥闹市区在当年是特拉特洛科王国(Tlatelolco)的纳瓦特尔人(Nahua)市场，市场里有大番茄、小番茄和带叶番茄。同时还有“大毒蛇番茄”和乳头形状的番茄出售。它们的颜色有鲜黄的、玉色、鲜紫红色、鲜红色、浅红色和玫瑰红色。有些番茄味道发苦，有的让人喉咙发哑，有的让人嘴里发麻，有的让人口水横流。还有些让人喉咙疼痛。
16世纪初。西班牙殖民者先将番茄带到了西班牙，再辗转到了中东和意大利，一直到了18世纪晚期。番茄酱才成为意大利人饮食生活的主要组成部分。即使是在北美洲，番茄也一直被认为是有毒的。可能是因为早期种植品种所带有的碱味以及它们和颠茄相似的外形。后来一直到托马斯，杰弗逊亲自种植并且食用番茄，才让美国人相信有毒的传说是错误的。番茄很快在美洲人的餐桌上有了一席之地，甚至被制作成药丸。作为膳食营养补充剂还引起了一阵小小的热潮。
番茄本来被当作一种有籽的水果，美国最高法院虽然通常不会管饭桌上的事，但1893年时，它却做出判决，将番茄裁定为蔬菜，确定了在进口番茄时要以蔬菜的标准来征收关税。
5 现代番茄之父
在20世纪早期，亨氏公司的番茄酱和金宝汤公司推动了美国的番茄消费，因为番茄其实是种难伺候的作物。容易受到病毒、真菌和昆虫的威胁，所以美国加州凭借其夏季干燥、虫害最少的优势，成为了番茄大规模种植地。因为水会滋生真菌和霉菌，所以灌溉番茄的关键要点就是不要让番茄上部沾到水。番茄在20世纪50年代晚期发生了巨大的变化，加州大学戴维斯分校的植物培育师杰克·汉拿(Jack Hanna)培育出了一种耐旱、外皮结实的番茄，很适应机械收割的需要。这种番茄在密歇根和加州都得到了推广。不到20年时间，全加州绝大多数的番茄开始通过机械来进行收割。
当代商业化番茄之父是加州大学的基因学家，查理斯，里克(Charles Rick)在20世纪40年代早期，里克就开始研究番茄的12条染色体。用它建立了植物基因学的模型。他为了研究这种水果的演进，还十几次前往拉美国家。对野生的番茄进行生物研究。几乎所有进行商业生产的番茄都要拜谢于里克的研究。比如里克从加拉帕哥斯群岛(Galápagos Islands)带回来的一种番茄的旁枝中分离出来的基因。使得番茄很容易就可以从藤蔓上脱离下来。里克收集的种类繁多的野生番茄。也为提高商业生产番茄的抵抗虫害、落叶病和病毒的能力做出了巨大贡献。
但口味却不是绝大多数培育师最关心的目标。培育师在改造基因，引进诸如抗病、减小内腔，让果实更结实肉更厚等特征时，却无疑忽视了影响味道的基因。在过去，很多一流的番茄培育师对这一点并不关心。现在情况不同了。很多农场主开始在消费者的要求下，研究番茄在实现工业化生产前的味道。寻找过去的口味。
6 番茄聚会
以前每年9月，一位名叫加里·易卜生(Gary Ibsen)的饭店老板都会供应番茄大餐，他那些特别的祖传番茄都来自加州卡梅尔(Cannel)。祖传番茄的定义十分含糊，但是所有的祖传番茄在过去40年或更久的时间里都是自授粉。在番茄大餐上，会有3000多人品尝350种不同品种的祖传番茄和大厨使用番茄烹饪的菜肴。
“如果不是祖传番茄的话，我就不会拿来做菜。”Google公司位于蒙特佛(Mountain View)总部首席大厨大卫，波斯(David Poth)说，他曾经使用青斑马番茄，白兰地番茄和大马哈鱼做成的三合一果汁冰糕，这就是神奇的美国加州风味，离不开番茄调味。
在祖传番茄中。有表皮厚实的“红桃”(Red Peaches)，有黄色带有乳头状突起的“俄国柠檬”(Russian Limes)。而“黑樱桃”、“黑王子”和“黑斑马”等品种都是深橄榄绿的外皮上带有混浊的橘色。一种叫“晚餐碟”的番茄看上去像带粉色条 纹的大油桃。“德国红草莓”看上去真和1只巨大的草莓没什么两样。“绿腊肠”看上去像是1条芥末腌的黄瓜。我放开肚皮品尝了1小时左右，就开始感觉到专家说的那种味觉疲劳了，而且我的肚子也开始痛了。
7 冬青味番茄
佛罗里达是冬季美国番茄的最大供应商。加拿大温室中的番茄霸占了春季和冬季的市场，而阳光明媚的墨西哥的番茄占据着美国南方各州的市场。佛罗里达的番茄种植生意可不好做，因为高湿度和频繁发生的雷阵雨很容易引起微生物感染。
对于北部各州的消费者来说，佛罗里达番茄的优势在于个大，保质期长。番茄果实经常是和一些品种的苹果一样。在还发青较硬的时候就被摘下来，装在盒子里，运到库房中，用一定剂量的催熟剂乙烯气体来控制，这样番茄要销售的时候正好成熟变红。农场主经常会因为种出个子较大的番茄而获得额外奖金。我有一天拜访了佛罗里达州罗斯金(Ruskin)的迪麦尔(Dimare)公司。他们生产的个子最大的番茄每10kg1盒的售价为14美元，中等个子番茄的售价仅为10美元。消费者通常认为番茄味道相差很大，这些番茄60％会在快餐食品中被消耗，大部分会被切成薄片夹在汉堡包中。或被做成调味汁用在墨西哥玉米卷和墨西哥玉米煎饼中。在这个过程中，运输商和销售商会经常反复冷冻番茄。这不仅会破坏番茄的质地，也会影响番茄的味道。
有些专家试图改进这一让人沮丧的状态，佛罗里达大学研究教育中心的杰·斯科特(Jay Scott)就对全美国超市里可以找到的大部分番茄品种做出了很大贡献。他培育的一种小型西红柿“小汤姆”(Micro-Tom)甚至在2007年搭乘“奋进号”太空飞船上了天，来试验是否可以用来在长期太空任务中提供食物。斯科特说这种番茄的味道来自糖分、酸性物质和其他多种化学成分。光合作用中形成的蔗糖会在番茄成熟时逐渐分解成葡萄糖和甜味更浓的果糖。葡萄糖和果糖的组成和比例决定着番茄甜度的高低。酸味主要是来自成分中的柠檬酸和苹果酸。“如果番茄里酸性物质不多。味道就平淡得多。需要有酸有甜才好吃，”斯科特说，“但如果酸味太重，你就吃不出甜味来。所以关键是平衡。如果酸味和甜味都浓。番茄就会很好吃。”
可是大番茄很难实现这个目的，“你已经把植物的养分都用到长个子上去了，很难再生产出糖分和其他味道。”佛罗里达大学格斯维尔分校(Gainesville)的生化学家哈里，克里(Harry Klee)说。番茄味道的微妙区别主要来自果肉与果汁逾400种化学成分中的20种左右。克里和他的同事使用基因工程技术增加一些关键的成分来改善商业番茄的口感。这个任务很特殊，就是要研究怎么让味道平淡的番茄好吃起来。
我在拜访克里的实验室时，品尝了他的同事丹尼斯，提曼(Denise Tieman)生产出来的转基因番茄。提曼和1位研究生运用上个世纪80年代孟山都生物科技集团开发的1项技术，通过改造基因，生产出甲基苯乙烯含量较高的番茄。甲基苯乙烯俗名冬青油。是番茄中天然存在的1种挥发物质。提曼给我吃了1片这种转基因番茄的切片。这种番茄味道没什么特殊的，虽然多了1种清新的感觉。提曼又让我品尝了另1种转基因番茄，这种番茄的苯乙醛含量是普通品种的50到100倍。苯乙醛其实我们很熟悉，廉价香水、香皂和清洁剂中经常使用这种化学物质来调配玫瑰的香型。他们是在秘鲁原产的1种番茄中找到含有这种基因的DNA的。但我觉得味道虽然浓烈，可让人很不舒服。吃完后，我觉得自己上颚留下了1种女士化妆间的味道。提曼说，“你不会真地喜欢这种口味的番茄。”但是她补充提了一句，“这证明了口味是可以改变的。”克里说，如果这些转基因番茄中有哪1种被证明有市场前景的话，可能为了生产这种番茄而发展新的育种技术，以避免人们对食用转基因食品的担心。
摘编自《世界博览》