【摘 要】
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以莴笋为对象,研究了热、高静压加工技术（HHP）和HHP与乳酸链球菌素（Nisin）联合使用三种杀菌方式对莴笋菌落总数和品质的影响,并跟踪了其在贮藏过程中的变化规律。试验结果表明：经H
【机 构】
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中国农业大学食品科学与营养工程学院/国家果蔬加工工程技术研究中心
【基金项目】
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高静压加工绿色蔬菜颜色品质变化的分子机制研究(项目编号:31271910)
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以莴笋为对象,研究了热、高静压加工技术（HHP）和HHP与乳酸链球菌素（Nisin）联合使用三种杀菌方式对莴笋菌落总数和品质的影响,并跟踪了其在贮藏过程中的变化规律。试验结果表明：经HHP杀菌的莴笋贮藏效果明显优于热杀菌的贮藏效果,添加了Nisin的莴笋经相同条件杀菌处理后,抑菌效果显著提高。在贮藏过程中,HHP莴笋的色泽、质构、维生素C含量均优于热处理的莴笋。热处理的莴笋p H值显著降低,而550 MPa、6 min处理的莴笋在贮藏2个月后仍保持在p H 5.5之上,添加Nisin能够减缓p H下降速度
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