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目的：了解市售油条的脂肪含量情况，给市民提供营养与健康的膳食指南，并为质检部门提供快速检测油条中脂肪含量的方法。方法：该研究采集了上海市99个摊点的油条，运用索氏抽提法测定油条的脂肪含量，并采用傅里叶变换红外光谱技术（rr-m），运用衰减全反射装置（ATR）采集油条的红外谱图，结合偏最小二乘回归法（PLS）建立快速测定油条中脂肪含量的化学计量模型。结论：上海市售油条的脂肪含量相差很大（12．12％～30．89％，w／w），平均值为20．22％；FT—IR结合ATR可以应用于对油条中脂肪进行快速定量分析（P