【摘 要】
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为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成，实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中，添加不同浓度的外源单宁酶，比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量
【机 构】
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浙江林学院茶文化学院,浙江大学茶学系
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为了利用外源单宁酶改善夏茶滋味品质成分和组成，实验设计了在传统绿茶加工工艺的揉捻工序中，添加不同浓度的外源单宁酶，比较不同处理的成品茶在多酚类物质、儿茶素和氨基酸含量方面的差异，分析单宁酶提高夏季绿茶品质的效果。结果表明：单宁酶处理和对照相比，茶叶中茶多酚总量无显著性差异，但儿茶素的组成变化很大，其中表没食子儿茶素没食子酸酯（EGCG）明显下降；氨基酸总量有所增加，其中谷氨酸等一些低阈值氨基酸含量增加更为明显。这些成分变化对改善夏季绿茶滋味有积极意义，在夏茶加工中添加外源单宁酶可以在一定程度上降低苦涩味，
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