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其实，美味的体验来源于对生活的热爱，这种热爱正是支撑生命的不竭动力之一。
京城里的南北大菜
烤炉里烈火熊熊，烧的通红的枣木柴把整个灶膛映衬得明晃晃，火苗上方不远处悬挂着一拉溜儿二十来只泛着枣红色的鸭子正在燎烤，各个肥硕饱满。烈火把鸭子的皮下脂肪彻底熔化后滴滴答答地流个不停。但见那掌炉的师傅步态洒脱稳健，用手中两米来长的挑杆儿不断调换鸭子的位置，像是在表演一门绝世武功。出炉的瞬间，掌炉的师傅用挑杆儿挑起鸭钩儿，让烤好的鸭子背部朝火，然后前手一扭劲儿，后手往后抽杆儿，再用力一拉，那鸭子就凭借着惯性被荡了起来，避开火苗，稳稳地悠出炉门。整个动作一气呵成，干净漂亮。这就是享誉世界的北京大菜——挂炉烤鸭。现在无论是国际友人还是海外同胞，也无论是达人显贵还是平民百姓，只要来了趟北京，全都得要尝尝这口儿。
其实，“烤鸭”这个名号的历史并不太长，也是从上个世纪二、三十年代起才这么叫。在这之前它的大号叫烧鸭子。它的祖先并不是北京土著，而是明朝初年从江南传过来的“南炉鸭”。后来清王朝定都北京，为了融合文化，也为了笼络汉族官员专门设置了大名鼎鼎的满汉全席，席间有道叫“双烤”的主菜就是由代表汉族特色的烧鸭子和代表满族美味的烤小猪组成的。
不过，那时候的烧鸭子和现在烤鸭的烤法没现在这么复杂，只是把事先腌制好的鸭子用一人多高的铁叉插了不停地在火上翻烤而成的。可能是由于效率太低，这种手艺渐渐几乎失传，而被焖炉烤鸭代替了。
焖炉讲究的是“鸭子不见明火”。烤炙的时候把秫秸放入三尺见方、用青砖砌成的地炉里点燃，等到炉膛的内壁被烤热后把火熄了，再把鸭子排放在炉里的铁篦子上，关上炉门儿，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉鸭必须一次放进一次出炉，中间不能打开炉门，也没机会给鸭子翻个儿。所以，掌炉的师傅必须有极高的技艺，既不能烤糊了，也不能烤不熟，要是弄不好，这一炉鸭子就全废了。这种烤法现在也不多见，似乎只有便宜坊还这么做。
挂炉烤鸭起源于到了清朝末年，前门外肉市胡同有家卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，它的掌柜杨全仁看到便宜坊生意红火，就另辟蹊径地请到了曾经在紫禁城御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是一一全聚德。而对工艺进行了改进，看上去大气、喜庆，吃起来皮酥肉嫩，洋溢着果木香气的挂炉烤鸭也成了名副其实的北京大菜。
您吃烤鸭时不知注意到没有，烤得的鸭子一般在右膀子底下有个小洞。这个洞大有讲究，烤炙鸭子的时候不但从这里取出内脏，而且用来吹鼓鸭身，灌进清水，再把用一小节秫秸堵住鸭屁股，用丝线将洞口缝上。这样外面的火一烤，里面的水就沸腾了。这一来不会因为烤炙而使鸭子水分流失，二来水一烧开蒸汽自然就把鸭膛涨鼓，鸭皮也撑开变薄了。所以吃起来才会外皮又脆又薄，而鸭肉却很柔嫩。
说到烤鸭的吃法您可能想到是用荷叶饼裹上鸭肉，夹上甜面酱、葱丝、黄瓜丝。其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种，除此以外还有许多不同的吃法，可以体验出不同的感受。比如从主食上说，可以把荷叶饼换成刚烤得的马蹄烧饼。而从所蘸的作料上说，把鸭肉蘸上酱油泡的捣烂了的蒜泥汁儿，再配上萝卜条的吃法舒爽似秋，比裹葱蘸甜面酱更杀口，更解腻，也更考究。还有一种现在很少有人知道的古老的吃法，是用十香菜——也就是酱苤蓝切成细丝加上生姜丝——加青韭做底衬，那感觉才鲜呢!再有，既不蘸蒜也不就葱，而是用细白糖蘸上酥脆的鸭皮吃，这种吃法从前备受大宅门儿里太太、小姐的钟爱，现今在一些烤鸭店里也能尝到。现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜叶卷着吃。当然，还有回归自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，这样可以品出烤鸭的本味。其实，品味一种口味就像是选择一种生活，是品味辛辣?还是品味甜蜜?抑或品味本色?悉听尊便罢了。
烤鸭是大菜，想尝这口必得下馆子。不过北京城还有一道不能不尝的大菜，和烤鸭不同的是，这道菜是既可以下馆子吃也可以在家自己动手做，这就是大名鼎鼎的涮羊肉。
涮羊肉属地道北方菜，体现了着北方游牧民族的粗豪，据说它的发明者是忽必烈。别看它简单纯朴，吃起来的讲究却不少。首先说这锅子和吃火锅的锅的形状是不一样的。火锅是圆肚大膛的，而涮肉的锅子是个倒锥形的，炭膛大，火力旺，锅里的水总是能保持滚开着，使羊肉片下去涮两下就熟，十个八个人也供得上吃。烧的炭讲究是木炭，那炭火混合在水汽中所散发出来的独特气味儿，乃至炭裂声和开水声混合成的动静儿，也是涮羊肉所不可缺少的组成部分。吃涮羊肉的感受不仅来自于舌头，还来自鼻子，眼睛，乃至耳朵，这种吃法，才是全身心的体验和感受。
再说这肉，羊身上适合涮着吃的肉并不多，像上脑、大小三叉这样的精肉一只羊身出不了几斤。最好是把这些精肉剔下来自然冷冻，吃之前先用干净布把肉表面的水分吸干，用二尺长的大刀切成半透明的薄片儿，往盘里一码，这就是涮羊肉的主菜。手艺高超的师傅一斤肉能切出七八十片儿，那真可以说得上是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，比之用机器切出来，吃到嘴里木渣渣的，没一点活泛劲儿的冻羊肉片儿，完全是两码事儿。
涮羊肉除了肉，还有几样必不可少的配菜：水发粉丝、酸白菜、大白菜头、冻豆腐，再加上白皮糖蒜。主食品只有一样一一芝麻烧饼。齐了。地道的北京涮羊肉就这么多样，再有就是小料儿了。
说起涮羊肉的小料儿可就比较的复杂了。先说这碗底儿，芝麻酱慢慢解开，不能太厚，也不能薄了：酱豆腐研成糊状；酿制好的韭菜花儿成出一小碗儿；葱花、姜末儿、蒜末儿、香菜段儿，四样鲜菜放小碟里备用。此外，除了酱油、醋还必须有样儿作料儿——卤虾油，这可是吃涮羊肉必不可少的。真正的食客小料不全不吃。
地道的吃法是各种调料都需要单独放在碗或碟里，由是食客自己根据口味和喜好自由调配碗底儿。盛到碗里红的、绿的、黄的，青是青，白是白，很漂亮的一小碗儿。吃，讲究个个性。
吃涮羊肉，程序很重要。这最先下锅涮的不是羊肉，而是切成半透明的薄片羊尾，不用多，就先涮上两片儿，再涮肉，吃起来就不柴了。没吃过羊尾的人看着这东西有点发憷，心想这一块大肥油怎么吃呀?其实，这东西吃到嘴里肥而不腻，滑爽滋润得很。
吃过两片儿羊尾，进入主题——涮羊肉。所谓涮，指的是一个特有的手法，就是用筷子轻轻地夹两三片儿肉在锅子里抖搂上三四下儿，注意，不能夹死，夹死了筷子夹的那块是生的。涮肉的工夫不能长了，看肉一变色儿了，夹出来淋干了肉片上的汤水蘸上作料赶紧吃，涮的工夫长了就成了煮肉，而不是涮肉。羊肉一煮就老了，而且抽成一小团儿，没法吃了。
涮羊肉吃起来醇香味厚，可以说是香、咸、辣、卤、鲜五味俱全。吃的过程中，食客可以随时调配碗底儿里的小料，还可以就上几瓣糖蒜，清口不说，还提味儿。肉吃差不多了，可以煮酸菜，为的 是去腻i煮白菜，为的是清口；再煮冻豆腐，吸满了汤里的鲜味儿。最后，再煮上一挑儿水发粉丝，为了滋润顺溜儿粉丝吃完，还剩最后一道程序，舀上一碗锅里的汤，品上一口，鲜美之极呀!再就上一个现烤的芝麻烧饼，这烧饼必定是加了小茴香碾成的粉，在涮锅子上用炭火慢慢嘘热，小茴香的香气才能窜出来。
飘雪的冬日里，八仙桌上红铜锅子里炭火熊熊，烟雾缭绕间，亲朋好友团聚在一起，伴随着“呱啦呱啦”的开水声，“噼啪”的烧炭声，热火朝天的涮上一锅儿，那份温暖和亲切尽在不可言喻的感受中。您所享受的除了美味，还有京城里那浓浓的亲情、友情。最好吃的饭菜，是和最亲近的人在一个锅里享用的，这～点，吃涮羊肉比吃其他任何菜都突出。
四合院，家的滋味
什么菜最鲜美?古人说的好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。北京的冬天是漫长的。大地尚未复苏，天气刚现暖意的早春，四合院里的北京人最先品尝到的绿菜是鲜美的青韭。别看它很细，却特别提味儿，用刀切上几根儿就能满屋子飘着青香。据说吃上一口鲜辛的青韭，就能把在整个漫长冬季里在五脏六腑中积攒的浊气全都驱赶出去，让人焕发出勃勃生气。
青韭的绝配是炒麻豆腐，这可是独一无二的北京菜。说独一无二并不是因为它多么金贵，而是这东西在京城以外绝少看见，唯有北京才能吃到。而在老北京，上至王宫大臣、社会名流，下到平民百姓、贩夫走卒都好这口儿，真可谓是雅俗共赏。
别看这玩意儿灰不溜秋，貌不惊人，吃起来却非常下饭。一碟麻豆腐往桌上一端，青灰里泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着葱芯儿绿的青韭段儿，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润，那口味是其他任何菜品所没有的。要是咬到羊尾油渣儿，顿时唇齿间一股油香。而且麻豆腐的味道不像它的孪生兄弟豆汁儿那么怪异，即使是第一次吃的人也完全能接受。
这么让北京人钟爱的麻豆腐到底是什么呢?其实就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧，用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。本来是不起眼儿的下脚料，经过会享受生活的北京人的用心琢磨和别具匠心的加工，竟然摇身一变成了精致的美味，而早春的青韭更是这道菜的点睛之笔。
清明前后，一夜春雨，四合院里的香椿树上变戏法似的滋出了许多紫红紫红的嫩芽，顿时，满院子都浸润在浓郁的馨香里。不过大人孩子们并不急着去摘，而是会时不时抬起头盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，就可以用长长的竹竿钩下来，品尝这仅仅属于春天的芳香了。您可以洗干净了裹上面糊炸香椿鱼儿，也可以略微焯焯后切成碎末拌大豆腐，还可以和煮烂的黄豆拌在一起，稍放些盐，点上几滴香油做成香椿豆，尽管只是几道小凉菜，但那份醇香会使人从嘴里醉到心里，美美的醉上一整年呢。
5月，满树槐花开放的时节，顺着胡同远远望去，绿色的树叶间夹杂着一串串白色的“葡萄”，大街小巷都弥漫着清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了!下花瓣雪了!”轻盈的槐花飘落下来，撒在和槐花同样香甜，正在够槐花的人们的笑脸上。刚刚采下来的槐花用清水漂洗干净，然后在干面粉中滚成一个个小粉团儿，放在笼屉里蒸上十来分钟，揭开笼屉的刹那，烟雾缭绕间恰似一个个狮子滚出的小绣球，用筷子夹起来尝上一口，那清香顿时深深地窜入肺腑，让人神清气爽。
再过个把月，鲜嫩的圆茄子下来了，皮薄、肉厚，还没有打籽儿。这可是品尝独鲜茄的最佳时节。把鲜嫩的茄子切成小块儿，晾晒上半天，加上大料、酱油多煮透煮烂，等汤收得差不多了捞在盘中，撒上眉毛葱、香菜段，浇上现炸的花椒油，吃到嘴里那才是茄子的本味儿。什么菜最好吃?时令鲜蔬。就为吃上这一口，得眼巴巴地等上一整年，您说能不鲜吗?
丝瓜架，也是四合院里常见的景致。盛夏的日子，浓绿色藤架上黄灿灿的丝瓜花和火红的石榴、缤纷的月季一起把青砖灰瓦的四合院点缀得五彩缤纷。待到黄花凋落，果实结成之时，条条悬垂的丝瓜不仅给四合院带来了田园般的气息，还在北京人家餐桌上添了一道不可缺少的美味。丝瓜经典的做法是用羊肉汆着吃。就是把喂好的羊肉片挂浆，用滚开的水略微一汆捞在汤盆里，再用葱姜水把丝瓜片焯熟浇在上面，滑嫩的羊肉，清甜的丝瓜，清可见底的鲜汤，吃起来顺溜、舒坦。人们坐在丝瓜架下悠闲地品味着这份清新舒爽，享受着秋天的微风。
除了丝瓜，四合院里常种的瓜果还有瓠子。与丝瓜不同，瓠子是在夜里开花的，那美丽的白色花朵让四合院的夜色宁静里透着惬意。瓠子的果实外形酷似葫芦，只是比葫芦长，中间没有亚腰，嫩绿嫩绿的挂在藤上甚是可爱。瓠子是做糊塌子的好原料。洗净切丝，和上面粉，打上一个鸡蛋，在饼铛里摊成薄薄的软饼，蘸上一点上好的酱油激出的蒜汁，咬上一口，那份香甜是无法形容的。瓠子的汁液比西葫芦少，做出的糊塌子也比用西葫芦做的味道更清馨醇香。
四合院里房前屋后经常种的还有猪耳朵豆。这东西顽强、皮实，只要顺着墙立起几根竹竿，那绿莹莹藤蔓就能盘绕着爬上房，夏日里，淡蓝的碎花成串的开着，一场雨过后，密实实的叶子里就会结出无数串小豆角，要不了多久，就长成很宽，很扁，周边呈紫色略微有些厚实的猪耳朵豆了。把它摘下来切成丝和肉丝一起爆炒，吃在嘴里有一种其他品种的扁豆所没有的扎扎的、绒绒的感觉，非常爽利。猪耳朵豆分批成长，层出不穷、好像总也摘不完，可以一直吃到深秋。
不觉间北风骤起，炉边的油咕噜叫个不停，冬天悄然而至。人们清扫四合院的角落开始冬储大白菜了。您可别嫌白菜俗，自古以来，这就是北京人的当家菜。而且，不管怎么做，它都是餐桌上的主角儿。熬、烧、炒、扒、熘、做汤，凉拌，乃至包饺子，蒸包子样样拿得起来。白菜便宜，但却雍容华贵，再大的席面也上得了，很有北京人的朴实与郑重。
大白菜的吃法很多，最主流的吃法我以为是醋溜白菜。尽管是一道素菜，把它炒出来也很容易，但把味儿做醇正了，却并不简单。一颗地道的青口菜从中间一刀两断，把帮子一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。最关键的是切帮子的刀法， 定要用刀斜么戗儿地片，这是为了下一步好炸，润味儿。而且要保证每一片菜上都有半块帮子和一段儿叶儿，这才能使每一片菜都既有筋骨又柔嫩。
炒锅里倒油，烧到白菜是微黄色，半透明，嫩叶的边上略微有一点焦，把菜捞出来，空净了油先预备着。锅里留下一点油用来炸花椒。之后用葱、姜炝锅，闻到香味赶紧把炸得的白菜推进锅里，加酱油，不用多，一点就够，还要加些白糖。翻炒几下就齐了。之后关键的一步，加熏醋：一定把熏醋淋在铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的香气往上一窜，立即用水淀粉勾成玻璃芡。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄，品相漂亮的醋溜白菜就算做得了。
如果有兴趣，还可以凑个一菜三吃。白菜心儿切成丝，加上两勺炒红果，就是一道别具特色的小凉菜。白菜头加点粉丝做成汤，味道也非常的鲜美，如果能汆几个小丸子进去，暖暖的喝 了，当然就更棒了。
只需要一颗白菜，一家人就可以美美地吃上一顿，简约之至，却不失丰盛。平和的大白菜不只为北京人提供了营养，更让四合院充满了家的滋味。
走过四季，和那些雅致的点心
北京，是一座四季分明的城，每季每节，都有它特别的好。在这座城市里生活的人们春生、夏长、秋收、冬藏，每季每节都能品味到不同的滋味，肉食莱蔬如此，时令果品如此，就连茶余饭后点补的那些精巧的点心也是如此。
正月十五还没到，白糖桂花馅儿元宵已经开卖了；早春二月，讲究要吃大米馅儿的太阳糕；转眼到了三月初三，和煦的春风带着它的暖意摇曳着护城河两岸镶嵌了点点鹅黄的柳枝，黄琼一样细嫩的豌豆黄儿上市了。“嗳……小枣儿豌豆黄儿，大块的嘞!”从这天开始直到农历五月天，北京城的大小胡同里都能听到那动听的吆喝声。
豌豆黄儿的来历已经无从考据了，据说原本是明朝的回回发明的用豌豆和小枣混合做出的粗制豌豆黄儿，吃到嘴里甜沙、爽利，隐隐约约的还有一丝清凉，后来逐渐在北京流传开来。慈禧的时候，这种民间粗食被清官御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇家宴席上必不可缺的精细御点——细豌豆黄儿。
细豌豆黄儿里去了小枣，突出了豌豆的纯净自然的基本味，淡黄色的豌豆黄儿如田黄美玉般纯净、细腻、温润、通透，更加突出了御膳的雅致，吃到嘴里清凉滑爽，淡淡的豆香回味悠长，既体现了“食不厌精”的古训又找到了食之真味。
四月间，妙峰山的玫瑰花开了，北京人会用那绚丽的花瓣儿做馅制成酥皮儿玫瑰饼，咬上一口满嘴里是浓甜甜的香；也可取自家后院种的藤萝花做馅儿制成酥皮儿藤萝饼，细细品味那独特的清馨。天渐渐热了起来，五月节里的粽子讲究是江米小枣儿的，而且必须是用马莲拴紧了苇叶来包。闷热的六七月，北京人讲究吃祛暑的绿豆糕——细腻紧密、清香绵软，再喝上一碗冰镇的酸梅汤，浑身的暑气顿时消去一大半了。其实精致的美食带给人的不仅仅是口腹之美，更有一种对生活的满足和快意。
中秋是北京最美的时节，天是那么高，那么蓝，那么亮。气候不冷不热，昼夜也分得均匀。市面上各色月饼让人眼花缭乱，什么提浆、翻毛、酒皮、赖皮。而这些月饼里最具北京特色的当属自来红。
自来红，北京话读起第二个字应该是轻声，听起来是“滋了红”，圆鼓鼓的像个深棕黄色的小馒头，正中央刻了深棕红色圈儿状的戳儿。别看这么个小玩意儿，却透着一股庄重，大气的实诚劲儿，看着就舒坦，安静，一瞧就知道是地道的北京货色。正因为这小物件有这份气度，所以不但是中秋之夜供月的必需品，而且还成为家家户户过年的时候供佛祀神用的素果，小小的自来红简约中包含着精细，朴素里渗透着大气，承担了庄重的礼数和对幸福的憧憬。
和自来红配对儿的还有一种月饼，叫自来白。冷眼一看，个头儿，形状和自来红完全一致，只是颜色不同。它的表面是乳白色的，底上呈麦黄色。与自来红不同的是，自来白和面用的是荤油，而不是素油。比起自来红，自来白吃起来口感更松软绵软，味道也更浓厚。不过，因为是荤品，不能享受供月和供佛祀神的待遇。但同样可以作为礼物体面地送给亲戚朋友。
“自来白，自来红，月光码儿供当中。”北京人提溜着装满自来红、自来白的蒲包儿串亲戚，看朋友，脸上透出礼貌，心觉得体面。
菊花盛开的重阳节，北京人讲究吃的是花糕；一入冬天的门，该吃的蜂糕和喇嘛糕；飘雪的日子，就又该准备成一两尺高，成坨的蜜供了……北京的点心还远不止这些，像什么核桃酥、萨其马、缸炉、江米条儿、蝴蝶酥、芙蓉糕、茯苓饼、槽子糕等等多了去了。在北京，您不仅可以吃上充满江南神韵的南派精致细点，还可以品尝奶香浓郁的满蒙饽饽和种类繁多的清真小吃。
香甜的萨其马是满族点心的经典之作，它是用鸡蛋、奶油和面，切成细条后过油，再用饴糖蜂蜜搅拌沁透再切成小方块儿制成，上面点缀着葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁。上等的萨其马绵软香甜，入口即化，不过现在不多见了。
浓郁的奶油炸糕是地道的蒙古族小吃。许多北京人都记得东风市场南门的那家小吃店的奶油炸糕，金黄酥嫩，丰满圆润，散发着浓浓的奶油香，蘸上白糖咬上一口，那滋味岂是文字可以形容?
糖耳朵是清真小吃，又叫蜜麻花，因为形状像人的耳朵而得了这么个俏皮的名字。地道的做法是两块兑上碱的发酵面中间夹一块用红糖和的面，做成耳朵形的坯子，炸透了趁热放在饴糖里浸透再捞出晾凉。好的糖耳朵得用手托着吃，不然太软能掉下来一半。
同样诱人的清真小吃还有糖火烧。看上去酱红色，吃起来外皮是酥的，里边是松软的，咬上一口，满嘴浓香。老人和小孩儿特喜欢这口儿。做这种火烧最出名的是通州的大顺斋，那是家清真老字号，做的糖火烧不但滋味好，而且易于保存。据说从前北京的回民去麦加朝圣，带着路上吃的就是这家的糖火烧。
北京的清真小吃实在太多了，以至于绝大部分的小吃店都挂着清真的招牌。北京自古就是一个多民族、多文化融合的城，这种特色无处不在，即使是一块普普通通的小点心，一份随性的小吃。
对于点心、小吃这类茶余饭后的零食，北京人所追求的不止在于“味”，更在于鉴赏“味”之“美”的那种修养能力，就类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其意味更多的是在于吃之外。它带给北京人的是一种既实际又不乏精神性的享乐。这种享乐即满足了现实的口腹之欲，又偏重于一种闲适散淡的情趣和自在自得的气度。
送君一碗京味儿茶
在北京，您会听到一种叫面茶的茶，不过这面茶和沏水喝的茶一点关系也没有，而是一种用糜子面做的小吃。
糜子是一种和小米类似的作物。有一种说法，糜子就是江山社稷的“稷”，代表谷神，我们的祖先把它作为谷中精华来进奉给上天，所以才叫“祭社稷”，这种祭祀是国家最高规格的大礼，进而国家也就被称为“社稷”。北京中山公园的五色土也叫社稷坛，就是明清两代举行这种大典礼的地方。
把用糜子面熬成的黄灿灿的面糊糊盛在碗里，在上面转着圈淋上薄薄一层用香油调稀的芝麻酱汁，然后“唰、唰”两下，均匀地撤上芝麻盐儿，这才称得上是面茶。面茶就是这样：闻起来是浓香的；喝到嘴里是滚烫的；品上一品，口感是醇厚的：再咂摸咂摸滋味儿，味道是咸鲜的。一碗面茶下肚，顿觉一股暖流直通肺腑，不但品味到醇厚的浓香，而且心也暖了。
真正属于北京的茶，既不是小盘小碗的功夫茶，也不是鲜嫩如蕊的雀舌，而是用绿茶茶坯经过茉莉花窖制而成的茉莉花茶，在早也叫茉莉香片。老北京人就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多，即便喝，也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花，美其名日“龙睛鱼”。北京过去苦水井多，芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露，因此备受北京人的青睐，以至于许多老北京人非花茶不饮。
茉莉花茶也分三六九等，什么“蒙山云雾”、“双窖梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”。上好的香片必须选用最好的茶胚和七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窖几提熏制而成。因为盛夏时节气温高，光照足，花苞最饱满，香气最浓郁，用这样的花苞窖制，既保持了茶的甘洌清爽，又彰显了花的鲜灵芬芳，使得茶与花充分交融，色与香浑然一体。
沏茉莉花茶必得用滚开的水，最好是用盖碗，沏上后盖上盖稍闷一会儿，打开碗盖，顿时满室馥郁芬芳，茶烟缭绕中，看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来，泯上一口，一缕香而不浮的茶汤直沁心脾。
花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，寻常百姓都买得起，可以说是物美价廉的享受。不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精粹。因此，高末儿是香气最高的花茶。不过高末儿有个弱点，就是不禁沏，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子真奔肺腑，等到再继水时，香气已淡了许多，舌尖上也略微感觉苦涩。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。这真应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物……”
有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿。其他茶即便再好，也出不来这个效果。热热地喝着这茶，北京人心里觉得舒坦。茶的贵贱并不重要，重要的是喝茶的感觉——那份悠然，那份安详。北京人在皇城下沉醉在这样的花香茶韵里从容地阅尽了世事变幻，已经几百年了。
其实，美味的体验来源于对生活的热爱，这种热爱正是支撑生命的不竭动力之一。
京城里的南北大菜
烤炉里烈火熊熊，烧的通红的枣木柴把整个灶膛映衬得明晃晃，火苗上方不远处悬挂着一拉溜儿二十来只泛着枣红色的鸭子正在燎烤，各个肥硕饱满。烈火把鸭子的皮下脂肪彻底熔化后滴滴答答地流个不停。但见那掌炉的师傅步态洒脱稳健，用手中两米来长的挑杆儿不断调换鸭子的位置，像是在表演一门绝世武功。出炉的瞬间，掌炉的师傅用挑杆儿挑起鸭钩儿，让烤好的鸭子背部朝火，然后前手一扭劲儿，后手往后抽杆儿，再用力一拉，那鸭子就凭借着惯性被荡了起来，避开火苗，稳稳地悠出炉门。整个动作一气呵成，干净漂亮。这就是享誉世界的北京大菜——挂炉烤鸭。现在无论是国际友人还是海外同胞，也无论是达人显贵还是平民百姓，只要来了趟北京，全都得要尝尝这口儿。
其实，“烤鸭”这个名号的历史并不太长，也是从上个世纪二、三十年代起才这么叫。在这之前它的大号叫烧鸭子。它的祖先并不是北京土著，而是明朝初年从江南传过来的“南炉鸭”。后来清王朝定都北京，为了融合文化，也为了笼络汉族官员专门设置了大名鼎鼎的满汉全席，席间有道叫“双烤”的主菜就是由代表汉族特色的烧鸭子和代表满族美味的烤小猪组成的。
不过，那时候的烧鸭子和现在烤鸭的烤法没现在这么复杂，只是把事先腌制好的鸭子用一人多高的铁叉插了不停地在火上翻烤而成的。可能是由于效率太低，这种手艺渐渐几乎失传，而被焖炉烤鸭代替了。
焖炉讲究的是“鸭子不见明火”。烤炙的时候把秫秸放入三尺见方、用青砖砌成的地炉里点燃，等到炉膛的内壁被烤热后把火熄了，再把鸭子排放在炉里的铁篦子上，关上炉门儿，全靠炉壁的热力将鸭子烘熟。焖炉鸭必须一次放进一次出炉，中间不能打开炉门，也没机会给鸭子翻个儿。所以，掌炉的师傅必须有极高的技艺，既不能烤糊了，也不能烤不熟，要是弄不好，这一炉鸭子就全废了。这种烤法现在也不多见，似乎只有便宜坊还这么做。
挂炉烤鸭起源于到了清朝末年，前门外肉市胡同有家卖猪肉和生熟鸡鸭的小店，它的掌柜杨全仁看到便宜坊生意红火，就另辟蹊径地请到了曾经在紫禁城御膳房专管烤猪、烤鸭的包哈局里任过差使的孙小辫儿搞起了挂炉烤鸭，经过一个多世纪的发展，今天这家店已享誉世界，这就是一一全聚德。而对工艺进行了改进，看上去大气、喜庆，吃起来皮酥肉嫩，洋溢着果木香气的挂炉烤鸭也成了名副其实的北京大菜。
您吃烤鸭时不知注意到没有，烤得的鸭子一般在右膀子底下有个小洞。这个洞大有讲究，烤炙鸭子的时候不但从这里取出内脏，而且用来吹鼓鸭身，灌进清水，再把用一小节秫秸堵住鸭屁股，用丝线将洞口缝上。这样外面的火一烤，里面的水就沸腾了。这一来不会因为烤炙而使鸭子水分流失，二来水一烧开蒸汽自然就把鸭膛涨鼓，鸭皮也撑开变薄了。所以吃起来才会外皮又脆又薄，而鸭肉却很柔嫩。
说到烤鸭的吃法您可能想到是用荷叶饼裹上鸭肉，夹上甜面酱、葱丝、黄瓜丝。其实仅仅是烤鸭诸多吃法中的一种，除此以外还有许多不同的吃法，可以体验出不同的感受。比如从主食上说，可以把荷叶饼换成刚烤得的马蹄烧饼。而从所蘸的作料上说，把鸭肉蘸上酱油泡的捣烂了的蒜泥汁儿，再配上萝卜条的吃法舒爽似秋，比裹葱蘸甜面酱更杀口，更解腻，也更考究。还有一种现在很少有人知道的古老的吃法，是用十香菜——也就是酱苤蓝切成细丝加上生姜丝——加青韭做底衬，那感觉才鲜呢!再有，既不蘸蒜也不就葱，而是用细白糖蘸上酥脆的鸭皮吃，这种吃法从前备受大宅门儿里太太、小姐的钟爱，现今在一些烤鸭店里也能尝到。现代的吃法是把鸭肉抹上黄芥末酱，用生菜叶卷着吃。当然，还有回归自然的吃法，什么都不蘸，就那么直接吃，这样可以品出烤鸭的本味。其实，品味一种口味就像是选择一种生活，是品味辛辣?还是品味甜蜜?抑或品味本色?悉听尊便罢了。
烤鸭是大菜，想尝这口必得下馆子。不过北京城还有一道不能不尝的大菜，和烤鸭不同的是，这道菜是既可以下馆子吃也可以在家自己动手做，这就是大名鼎鼎的涮羊肉。
涮羊肉属地道北方菜，体现了着北方游牧民族的粗豪，据说它的发明者是忽必烈。别看它简单纯朴，吃起来的讲究却不少。首先说这锅子和吃火锅的锅的形状是不一样的。火锅是圆肚大膛的，而涮肉的锅子是个倒锥形的，炭膛大，火力旺，锅里的水总是能保持滚开着，使羊肉片下去涮两下就熟，十个八个人也供得上吃。烧的炭讲究是木炭，那炭火混合在水汽中所散发出来的独特气味儿，乃至炭裂声和开水声混合成的动静儿，也是涮羊肉所不可缺少的组成部分。吃涮羊肉的感受不仅来自于舌头，还来自鼻子，眼睛，乃至耳朵，这种吃法，才是全身心的体验和感受。
再说这肉，羊身上适合涮着吃的肉并不多，像上脑、大小三叉这样的精肉一只羊身出不了几斤。最好是把这些精肉剔下来自然冷冻，吃之前先用干净布把肉表面的水分吸干，用二尺长的大刀切成半透明的薄片儿，往盘里一码，这就是涮羊肉的主菜。手艺高超的师傅一斤肉能切出七八十片儿，那真可以说得上是“薄如纸、匀如晶、齐如线、美如花”，比之用机器切出来，吃到嘴里木渣渣的，没一点活泛劲儿的冻羊肉片儿，完全是两码事儿。
涮羊肉除了肉，还有几样必不可少的配菜：水发粉丝、酸白菜、大白菜头、冻豆腐，再加上白皮糖蒜。主食品只有一样一一芝麻烧饼。齐了。地道的北京涮羊肉就这么多样，再有就是小料儿了。
说起涮羊肉的小料儿可就比较的复杂了。先说这碗底儿，芝麻酱慢慢解开，不能太厚，也不能薄了：酱豆腐研成糊状；酿制好的韭菜花儿成出一小碗儿；葱花、姜末儿、蒜末儿、香菜段儿，四样鲜菜放小碟里备用。此外，除了酱油、醋还必须有样儿作料儿——卤虾油，这可是吃涮羊肉必不可少的。真正的食客小料不全不吃。
地道的吃法是各种调料都需要单独放在碗或碟里，由是食客自己根据口味和喜好自由调配碗底儿。盛到碗里红的、绿的、黄的，青是青，白是白，很漂亮的一小碗儿。吃，讲究个个性。
吃涮羊肉，程序很重要。这最先下锅涮的不是羊肉，而是切成半透明的薄片羊尾，不用多，就先涮上两片儿，再涮肉，吃起来就不柴了。没吃过羊尾的人看着这东西有点发憷，心想这一块大肥油怎么吃呀?其实，这东西吃到嘴里肥而不腻，滑爽滋润得很。
吃过两片儿羊尾，进入主题——涮羊肉。所谓涮，指的是一个特有的手法，就是用筷子轻轻地夹两三片儿肉在锅子里抖搂上三四下儿，注意，不能夹死，夹死了筷子夹的那块是生的。涮肉的工夫不能长了，看肉一变色儿了，夹出来淋干了肉片上的汤水蘸上作料赶紧吃，涮的工夫长了就成了煮肉，而不是涮肉。羊肉一煮就老了，而且抽成一小团儿，没法吃了。
涮羊肉吃起来醇香味厚，可以说是香、咸、辣、卤、鲜五味俱全。吃的过程中，食客可以随时调配碗底儿里的小料，还可以就上几瓣糖蒜，清口不说，还提味儿。肉吃差不多了，可以煮酸菜，为的 是去腻i煮白菜，为的是清口；再煮冻豆腐，吸满了汤里的鲜味儿。最后，再煮上一挑儿水发粉丝，为了滋润顺溜儿粉丝吃完，还剩最后一道程序，舀上一碗锅里的汤，品上一口，鲜美之极呀!再就上一个现烤的芝麻烧饼，这烧饼必定是加了小茴香碾成的粉，在涮锅子上用炭火慢慢嘘热，小茴香的香气才能窜出来。
飘雪的冬日里，八仙桌上红铜锅子里炭火熊熊，烟雾缭绕间，亲朋好友团聚在一起，伴随着“呱啦呱啦”的开水声，“噼啪”的烧炭声，热火朝天的涮上一锅儿，那份温暖和亲切尽在不可言喻的感受中。您所享受的除了美味，还有京城里那浓浓的亲情、友情。最好吃的饭菜，是和最亲近的人在一个锅里享用的，这～点，吃涮羊肉比吃其他任何菜都突出。
四合院，家的滋味
什么菜最鲜美?古人说的好：早春的韭菜和晚秋的大白菜。北京的冬天是漫长的。大地尚未复苏，天气刚现暖意的早春，四合院里的北京人最先品尝到的绿菜是鲜美的青韭。别看它很细，却特别提味儿，用刀切上几根儿就能满屋子飘着青香。据说吃上一口鲜辛的青韭，就能把在整个漫长冬季里在五脏六腑中积攒的浊气全都驱赶出去，让人焕发出勃勃生气。
青韭的绝配是炒麻豆腐，这可是独一无二的北京菜。说独一无二并不是因为它多么金贵，而是这东西在京城以外绝少看见，唯有北京才能吃到。而在老北京，上至王宫大臣、社会名流，下到平民百姓、贩夫走卒都好这口儿，真可谓是雅俗共赏。
别看这玩意儿灰不溜秋，貌不惊人，吃起来却非常下饭。一碟麻豆腐往桌上一端，青灰里泛着羊脂的醇香气，上面透红的辣椒油里点缀着葱芯儿绿的青韭段儿，吃到嘴里咸酸辣香，醇厚滋润，那口味是其他任何菜品所没有的。要是咬到羊尾油渣儿，顿时唇齿间一股油香。而且麻豆腐的味道不像它的孪生兄弟豆汁儿那么怪异，即使是第一次吃的人也完全能接受。
这么让北京人钟爱的麻豆腐到底是什么呢?其实就是做绿豆淀粉或粉丝的时候剩下的下脚料。这么说吧，用黄豆磨豆浆剩下的叫豆腐渣，用绿豆磨豆浆剩下的豆腐渣经过加工，就叫麻豆腐。本来是不起眼儿的下脚料，经过会享受生活的北京人的用心琢磨和别具匠心的加工，竟然摇身一变成了精致的美味，而早春的青韭更是这道菜的点睛之笔。
清明前后，一夜春雨，四合院里的香椿树上变戏法似的滋出了许多紫红紫红的嫩芽，顿时，满院子都浸润在浓郁的馨香里。不过大人孩子们并不急着去摘，而是会时不时抬起头盼着那芽叶再长长，等到长到两寸来长，略微变绿的时候，就可以用长长的竹竿钩下来，品尝这仅仅属于春天的芳香了。您可以洗干净了裹上面糊炸香椿鱼儿，也可以略微焯焯后切成碎末拌大豆腐，还可以和煮烂的黄豆拌在一起，稍放些盐，点上几滴香油做成香椿豆，尽管只是几道小凉菜，但那份醇香会使人从嘴里醉到心里，美美的醉上一整年呢。
5月，满树槐花开放的时节，顺着胡同远远望去，绿色的树叶间夹杂着一串串白色的“葡萄”，大街小巷都弥漫着清雅的甜香。“哦，下花瓣雪了!下花瓣雪了!”轻盈的槐花飘落下来，撒在和槐花同样香甜，正在够槐花的人们的笑脸上。刚刚采下来的槐花用清水漂洗干净，然后在干面粉中滚成一个个小粉团儿，放在笼屉里蒸上十来分钟，揭开笼屉的刹那，烟雾缭绕间恰似一个个狮子滚出的小绣球，用筷子夹起来尝上一口，那清香顿时深深地窜入肺腑，让人神清气爽。
再过个把月，鲜嫩的圆茄子下来了，皮薄、肉厚，还没有打籽儿。这可是品尝独鲜茄的最佳时节。把鲜嫩的茄子切成小块儿，晾晒上半天，加上大料、酱油多煮透煮烂，等汤收得差不多了捞在盘中，撒上眉毛葱、香菜段，浇上现炸的花椒油，吃到嘴里那才是茄子的本味儿。什么菜最好吃?时令鲜蔬。就为吃上这一口，得眼巴巴地等上一整年，您说能不鲜吗?
丝瓜架，也是四合院里常见的景致。盛夏的日子，浓绿色藤架上黄灿灿的丝瓜花和火红的石榴、缤纷的月季一起把青砖灰瓦的四合院点缀得五彩缤纷。待到黄花凋落，果实结成之时，条条悬垂的丝瓜不仅给四合院带来了田园般的气息，还在北京人家餐桌上添了一道不可缺少的美味。丝瓜经典的做法是用羊肉汆着吃。就是把喂好的羊肉片挂浆，用滚开的水略微一汆捞在汤盆里，再用葱姜水把丝瓜片焯熟浇在上面，滑嫩的羊肉，清甜的丝瓜，清可见底的鲜汤，吃起来顺溜、舒坦。人们坐在丝瓜架下悠闲地品味着这份清新舒爽，享受着秋天的微风。
除了丝瓜，四合院里常种的瓜果还有瓠子。与丝瓜不同，瓠子是在夜里开花的，那美丽的白色花朵让四合院的夜色宁静里透着惬意。瓠子的果实外形酷似葫芦，只是比葫芦长，中间没有亚腰，嫩绿嫩绿的挂在藤上甚是可爱。瓠子是做糊塌子的好原料。洗净切丝，和上面粉，打上一个鸡蛋，在饼铛里摊成薄薄的软饼，蘸上一点上好的酱油激出的蒜汁，咬上一口，那份香甜是无法形容的。瓠子的汁液比西葫芦少，做出的糊塌子也比用西葫芦做的味道更清馨醇香。
四合院里房前屋后经常种的还有猪耳朵豆。这东西顽强、皮实，只要顺着墙立起几根竹竿，那绿莹莹藤蔓就能盘绕着爬上房，夏日里，淡蓝的碎花成串的开着，一场雨过后，密实实的叶子里就会结出无数串小豆角，要不了多久，就长成很宽，很扁，周边呈紫色略微有些厚实的猪耳朵豆了。把它摘下来切成丝和肉丝一起爆炒，吃在嘴里有一种其他品种的扁豆所没有的扎扎的、绒绒的感觉，非常爽利。猪耳朵豆分批成长，层出不穷、好像总也摘不完，可以一直吃到深秋。
不觉间北风骤起，炉边的油咕噜叫个不停，冬天悄然而至。人们清扫四合院的角落开始冬储大白菜了。您可别嫌白菜俗，自古以来，这就是北京人的当家菜。而且，不管怎么做，它都是餐桌上的主角儿。熬、烧、炒、扒、熘、做汤，凉拌，乃至包饺子，蒸包子样样拿得起来。白菜便宜，但却雍容华贵，再大的席面也上得了，很有北京人的朴实与郑重。
大白菜的吃法很多，最主流的吃法我以为是醋溜白菜。尽管是一道素菜，把它炒出来也很容易，但把味儿做醇正了，却并不简单。一颗地道的青口菜从中间一刀两断，把帮子一层一层擗下来，顺中间竖着用刀划开。最关键的是切帮子的刀法， 定要用刀斜么戗儿地片，这是为了下一步好炸，润味儿。而且要保证每一片菜上都有半块帮子和一段儿叶儿，这才能使每一片菜都既有筋骨又柔嫩。
炒锅里倒油，烧到白菜是微黄色，半透明，嫩叶的边上略微有一点焦，把菜捞出来，空净了油先预备着。锅里留下一点油用来炸花椒。之后用葱、姜炝锅，闻到香味赶紧把炸得的白菜推进锅里，加酱油，不用多，一点就够，还要加些白糖。翻炒几下就齐了。之后关键的一步，加熏醋：一定把熏醋淋在铁锅的内沿儿上让醋顺锅流到菜上，听到“刺啦”一声响，醋特有的香气往上一窜，立即用水淀粉勾成玻璃芡。最后点上几滴香油，明油亮芡，一盘淡而不薄，品相漂亮的醋溜白菜就算做得了。
如果有兴趣，还可以凑个一菜三吃。白菜心儿切成丝，加上两勺炒红果，就是一道别具特色的小凉菜。白菜头加点粉丝做成汤，味道也非常的鲜美，如果能汆几个小丸子进去，暖暖的喝 了，当然就更棒了。
只需要一颗白菜，一家人就可以美美地吃上一顿，简约之至，却不失丰盛。平和的大白菜不只为北京人提供了营养，更让四合院充满了家的滋味。
走过四季，和那些雅致的点心
北京，是一座四季分明的城，每季每节，都有它特别的好。在这座城市里生活的人们春生、夏长、秋收、冬藏，每季每节都能品味到不同的滋味，肉食莱蔬如此，时令果品如此，就连茶余饭后点补的那些精巧的点心也是如此。
正月十五还没到，白糖桂花馅儿元宵已经开卖了；早春二月，讲究要吃大米馅儿的太阳糕；转眼到了三月初三，和煦的春风带着它的暖意摇曳着护城河两岸镶嵌了点点鹅黄的柳枝，黄琼一样细嫩的豌豆黄儿上市了。“嗳……小枣儿豌豆黄儿，大块的嘞!”从这天开始直到农历五月天，北京城的大小胡同里都能听到那动听的吆喝声。
豌豆黄儿的来历已经无从考据了，据说原本是明朝的回回发明的用豌豆和小枣混合做出的粗制豌豆黄儿，吃到嘴里甜沙、爽利，隐隐约约的还有一丝清凉，后来逐渐在北京流传开来。慈禧的时候，这种民间粗食被清官御膳房发现了，摇身一变，竟成了皇家宴席上必不可缺的精细御点——细豌豆黄儿。
细豌豆黄儿里去了小枣，突出了豌豆的纯净自然的基本味，淡黄色的豌豆黄儿如田黄美玉般纯净、细腻、温润、通透，更加突出了御膳的雅致，吃到嘴里清凉滑爽，淡淡的豆香回味悠长，既体现了“食不厌精”的古训又找到了食之真味。
四月间，妙峰山的玫瑰花开了，北京人会用那绚丽的花瓣儿做馅制成酥皮儿玫瑰饼，咬上一口满嘴里是浓甜甜的香；也可取自家后院种的藤萝花做馅儿制成酥皮儿藤萝饼，细细品味那独特的清馨。天渐渐热了起来，五月节里的粽子讲究是江米小枣儿的，而且必须是用马莲拴紧了苇叶来包。闷热的六七月，北京人讲究吃祛暑的绿豆糕——细腻紧密、清香绵软，再喝上一碗冰镇的酸梅汤，浑身的暑气顿时消去一大半了。其实精致的美食带给人的不仅仅是口腹之美，更有一种对生活的满足和快意。
中秋是北京最美的时节，天是那么高，那么蓝，那么亮。气候不冷不热，昼夜也分得均匀。市面上各色月饼让人眼花缭乱，什么提浆、翻毛、酒皮、赖皮。而这些月饼里最具北京特色的当属自来红。
自来红，北京话读起第二个字应该是轻声，听起来是“滋了红”，圆鼓鼓的像个深棕黄色的小馒头，正中央刻了深棕红色圈儿状的戳儿。别看这么个小玩意儿，却透着一股庄重，大气的实诚劲儿，看着就舒坦，安静，一瞧就知道是地道的北京货色。正因为这小物件有这份气度，所以不但是中秋之夜供月的必需品，而且还成为家家户户过年的时候供佛祀神用的素果，小小的自来红简约中包含着精细，朴素里渗透着大气，承担了庄重的礼数和对幸福的憧憬。
和自来红配对儿的还有一种月饼，叫自来白。冷眼一看，个头儿，形状和自来红完全一致，只是颜色不同。它的表面是乳白色的，底上呈麦黄色。与自来红不同的是，自来白和面用的是荤油，而不是素油。比起自来红，自来白吃起来口感更松软绵软，味道也更浓厚。不过，因为是荤品，不能享受供月和供佛祀神的待遇。但同样可以作为礼物体面地送给亲戚朋友。
“自来白，自来红，月光码儿供当中。”北京人提溜着装满自来红、自来白的蒲包儿串亲戚，看朋友，脸上透出礼貌，心觉得体面。
菊花盛开的重阳节，北京人讲究吃的是花糕；一入冬天的门，该吃的蜂糕和喇嘛糕；飘雪的日子，就又该准备成一两尺高，成坨的蜜供了……北京的点心还远不止这些，像什么核桃酥、萨其马、缸炉、江米条儿、蝴蝶酥、芙蓉糕、茯苓饼、槽子糕等等多了去了。在北京，您不仅可以吃上充满江南神韵的南派精致细点，还可以品尝奶香浓郁的满蒙饽饽和种类繁多的清真小吃。
香甜的萨其马是满族点心的经典之作，它是用鸡蛋、奶油和面，切成细条后过油，再用饴糖蜂蜜搅拌沁透再切成小方块儿制成，上面点缀着葡萄干、山楂糕、青梅、瓜子仁。上等的萨其马绵软香甜，入口即化，不过现在不多见了。
浓郁的奶油炸糕是地道的蒙古族小吃。许多北京人都记得东风市场南门的那家小吃店的奶油炸糕，金黄酥嫩，丰满圆润，散发着浓浓的奶油香，蘸上白糖咬上一口，那滋味岂是文字可以形容?
糖耳朵是清真小吃，又叫蜜麻花，因为形状像人的耳朵而得了这么个俏皮的名字。地道的做法是两块兑上碱的发酵面中间夹一块用红糖和的面，做成耳朵形的坯子，炸透了趁热放在饴糖里浸透再捞出晾凉。好的糖耳朵得用手托着吃，不然太软能掉下来一半。
同样诱人的清真小吃还有糖火烧。看上去酱红色，吃起来外皮是酥的，里边是松软的，咬上一口，满嘴浓香。老人和小孩儿特喜欢这口儿。做这种火烧最出名的是通州的大顺斋，那是家清真老字号，做的糖火烧不但滋味好，而且易于保存。据说从前北京的回民去麦加朝圣，带着路上吃的就是这家的糖火烧。
北京的清真小吃实在太多了，以至于绝大部分的小吃店都挂着清真的招牌。北京自古就是一个多民族、多文化融合的城，这种特色无处不在，即使是一块普普通通的小点心，一份随性的小吃。
对于点心、小吃这类茶余饭后的零食，北京人所追求的不止在于“味”，更在于鉴赏“味”之“美”的那种修养能力，就类似于把玩手中的一件精致的玩意儿，其意味更多的是在于吃之外。它带给北京人的是一种既实际又不乏精神性的享乐。这种享乐即满足了现实的口腹之欲，又偏重于一种闲适散淡的情趣和自在自得的气度。
送君一碗京味儿茶
在北京，您会听到一种叫面茶的茶，不过这面茶和沏水喝的茶一点关系也没有，而是一种用糜子面做的小吃。
糜子是一种和小米类似的作物。有一种说法，糜子就是江山社稷的“稷”，代表谷神，我们的祖先把它作为谷中精华来进奉给上天，所以才叫“祭社稷”，这种祭祀是国家最高规格的大礼，进而国家也就被称为“社稷”。北京中山公园的五色土也叫社稷坛，就是明清两代举行这种大典礼的地方。
把用糜子面熬成的黄灿灿的面糊糊盛在碗里，在上面转着圈淋上薄薄一层用香油调稀的芝麻酱汁，然后“唰、唰”两下，均匀地撤上芝麻盐儿，这才称得上是面茶。面茶就是这样：闻起来是浓香的；喝到嘴里是滚烫的；品上一品，口感是醇厚的：再咂摸咂摸滋味儿，味道是咸鲜的。一碗面茶下肚，顿觉一股暖流直通肺腑，不但品味到醇厚的浓香，而且心也暖了。
真正属于北京的茶，既不是小盘小碗的功夫茶，也不是鲜嫩如蕊的雀舌，而是用绿茶茶坯经过茉莉花窖制而成的茉莉花茶，在早也叫茉莉香片。老北京人就连喝龙井、碧螺春这类绿茶的都不多，即便喝，也要往上面撒上几瓣新鲜的茉莉花，美其名日“龙睛鱼”。北京过去苦水井多，芳香馥郁的茉莉能使原本苦涩的茶水一下子变得美妙如甘露，因此备受北京人的青睐，以至于许多老北京人非花茶不饮。
茉莉花茶也分三六九等，什么“蒙山云雾”、“双窖梅蕊”、“铁叶大方”等等，近年来比较时兴的还有“茉莉大白毫”、“茉莉毛峰”。上好的香片必须选用最好的茶胚和七八月间半含半放的茉莉花瓣经过几窖几提熏制而成。因为盛夏时节气温高，光照足，花苞最饱满，香气最浓郁，用这样的花苞窖制，既保持了茶的甘洌清爽，又彰显了花的鲜灵芬芳，使得茶与花充分交融，色与香浑然一体。
沏茉莉花茶必得用滚开的水，最好是用盖碗，沏上后盖上盖稍闷一会儿，打开碗盖，顿时满室馥郁芬芳，茶烟缭绕中，看那明净的茶汤上几瓣洁白的花蕾舒展开来，泯上一口，一缕香而不浮的茶汤直沁心脾。
花茶中有个特殊的种类叫高末儿，或叫高碎儿，也有人管它叫茶芯儿。高末儿很便宜，寻常百姓都买得起，可以说是物美价廉的享受。不过如果觉得高末儿是做花茶的下脚料或是茶叶铺里卖剩下的茶渣子凑到一块堆儿那可就错了。高末儿是在花茶的制作过程中特意把各种花茶的碎叶搅拌在一起，再经过二次炒制而成的一个品种。如果您仔细观察好一些的高末儿，会发现那其实是一颗颗茶芯儿和小芽。可以说高末儿是集合了各种花茶的精粹。因此，高末儿是香气最高的花茶。不过高末儿有个弱点，就是不禁沏，抓一大把放杯里，顶多也就沏上三回。头一回那香气浓得能蹿进您的鼻子真奔肺腑，等到再继水时，香气已淡了许多，舌尖上也略微感觉苦涩。如果喝到第三杯，就基本平淡如水了。这真应了《红楼梦》里妙玉的《茶经》：“一杯为品，二杯即是解渴的蠢物……”
有人说喝高末儿能上瘾，其实一点也不夸张。道理在于高末儿汇聚了众多花茶的浓香于一炉，滚开的水沏上，浓烈得令人熏熏欲醉不说，而且特别出酽儿。其他茶即便再好，也出不来这个效果。热热地喝着这茶，北京人心里觉得舒坦。茶的贵贱并不重要，重要的是喝茶的感觉——那份悠然，那份安详。北京人在皇城下沉醉在这样的花香茶韵里从容地阅尽了世事变幻，已经几百年了。
其实，美味的体验来源于对生活的热爱，这种热爱正是支撑生命的不竭动力之一。