【摘 要】
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硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的
【机 构】
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天津农学院食品科学与生物工程学院,天津市农副产品深加工技术工程中心; 天津市宽达水产食品有限公司,鱼糜高值转化及品质控制技术企业重点实验室;
【基金项目】
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天津市科技型中小企业技术创新资金项目(13ZXCXNC02700)~~
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硝酸盐和亚硝酸盐在腌肉制品加工中同时起着发色、抑菌、抗氧化和提高风味的作用,但硝酸盐和亚硝酸盐与肉中的二级胺反应会形成致癌物质N-亚硝胺,所以寻求一种更加安全有效的硝酸盐和亚硝酸盐替代方式,在实际生产中具有重要意义。本文就无硝腌肉制品在亚硝酸盐发色作用、抑菌作用和抗氧化作用的替代物方面开展的研究工作进行综述,提出了天然腌制的概念,重点介绍目前国内外利用蔬菜替代亚硝酸盐的方法,包括将蔬菜粉(或汁)中的硝酸盐用硝酸盐还原菌转化为亚硝酸盐后加入腌肉制品中(先发酵法)和将蔬菜粉(或汁)加入肉馅中再发酵(后发酵法)两种生产方式,并对目前的研究现状、进展、存在问题及今后发展方向进行了论述,以期为生产安全腌肉制品提供借鉴。
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