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研究了剪切速率、浓度、温度、pH值以及交联剂钙离予、戊二醛与正十二硫醇对小麦醇溶蛋白乙醇，水（70／30，V／V）溶液粘度的影响。醇溶蛋白乙醇，水溶液为牛顿流体，在中性条件下粘度最低。钙金属离子与戊二醛使溶液粘度增大，但不改变流动活化能。在正十二硫醇使蛋白质分了间通过二硫键交联的过程中，流动活化能先增大，然后逐渐降低至恒定值。