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陕西肉夹馍必须先从名字说起，明明是馍夹肉，为什么叫肉夹馍？
一来，馍夹肉也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓。
二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”。
三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就有的说了。长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是重要的一种。
所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种，夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种。比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍等等。这样一来“夹馍”就不但是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称。也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。
有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍，“蛋”夹馍，“肉”夹馍。
所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。
在不同的场合和不同的叙述中，有人对“肉夹馍”的名称给出了其他的解释，或说“肉夹馍”是“馍夹肉”的倒装用法，或说“肉夹馍”是“把肉夹在其中的馍”的简称，或说“肉夹馍”是古汉语修辞手法，宾语前置等等。所有这些，都体现了对这种美食的喜爱，虽有些望文生义、牵强附会，但都无伤大雅。说白了，不就是一种食物的叫法么？约定俗成而已，能说清楚就可以了。笔者之所以费些笔墨铺陈这些，也是想为“肉夹馍”这一传统食物正名，也是对一种饮食文化的尊重与敬畏。
好了，有了名字，该说说内容了。
陕西“肉夹馍”，主打的是烧饼夹大肉。其中的烧饼，在西安一带被称为“白吉馍”。为什么叫“白吉馍”？没有权威的说法，一定程度上处于众说纷纭的状况，说什么的都有，姑且都略去，直接从这种馍的形态上来分析：这种“馍”是圆形的手掌大小的发面饼，采用先烙后烤的工艺，在炭火上烙烤而成。薄厚在两公分左右，外焦里软。这种陕西人饮食中常见的面饼，对于成品的要求，一般有“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”的讲究，所谓虎背，是指饼的一面烙烤得金黄，形似虎皮状;菊花心是指另一面黄白相间形似菊花状;铁圈是指饼的一周也要烤得暗红、状若锈铁;至于鼓鼓腔，则是指烧饼的内里要相对留有空隙，像鼓一样的胸腔，也是要求面饼的内里松软一些。需要说明的是，用作肉夹馍的烧饼要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能让肉里面的油汁有地可依，并渗透入内，让肉和馍充分地融为一体，相得益彰。
这种烧饼的制作方法俗称“打烧饼”，烙烤结合，先烙后烤。饼坯做好后，先在铁质的平底锅烙得两面干结上色，再移到圆桶状的烤炉上，在烤炉的内壁，直立烘烤，待表面金黄即成。这实在是一个伟大的发明，一个烙烤结合，反映了陕西人制作面饼的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或单纯烤制，乃是把食物的受热、铁锅的导热以及烤炉的辐射传热等，完美科学地结合运用，并充分地考虑了制作的效率。之所以先在铁锅烙制，是运用了铁锅导热快的特点，让面饼快速成型。为了不至于外焦里生，在面饼成型干结、可以直立时，放入炉壁烘烤，既能让表皮部分焦黄，又能让面饼的“瓤”慢慢受热而熟，这种办法是长时间实践摸索总结的成果。单那烙烤结合、浑然一体的制作烧饼的锅灶炉膛，就是一件艺术品般的发明：炉子外观是汽油桶般的形状，炉膛内壁用耐火的泥土贴衬，下半截是火膛，上半截四分之一处周边有台沿，用来放置饼坯。顶端无盖，那用来烙制烧饼的平底锅就是炉盖。说是平底锅，实际采用无沿的铁板，边沿处有三处小孔，连缀三根铁栓，上端纠合一起，钩挂在一根木棒上，再将顶端系坠在上面屋顶的房梁或其他固定物上，形成一个灵活的杠杆。操作时，铁锅放置在炉膛顶端，需要挪动时，撬动木棒，则铁锅随之移动，厨师可以把半成品的饼坯放置在炉膛内的内壁上，中间的翻动和最后的取出——每个饼子的制作，也都在重复这一动作。有了这样的炉灶，打烧饼的厨师一人就循环往复地熟练操作：在案板上做好饼坯，平放在平底锅上，待稍干結，再撬动杠杆、挪开平底锅，把半成品侧放在炉壁上、中间翻动一次，之后取出，焦黄酥软的烧饼即成。这是一个很辛苦的活路，需要不停歇地劳作，须臾不可马虎。要随时掌握火候，不然就会烙焦、烤糊。
曾经某一个历史阶段，“打烧饼”这个行当成为陕西关中某大县的主要劳务产业，据说高峰时有十几万人在外“打烧饼”。那时候在西安城内，一般在街角边、小巷里，总会看见一个个的烧饼炉，一个小伙子，或者是夫妻档，在认真辛苦地劳作。经年许久，这一个个的烧饼炉给大家送去了口福，也养活、富裕了多少个家庭呢！现在这种烧饼炉少了，或许是进店经营，或许是改行了，毕竟“打烧饼”很辛苦，单纯“打烧饼”利润也薄，也许都去卖肉夹馍了，夹了肉或菜的馍才会有更多的附加值。人们生活水平提高了，这一产业升级换档也很正常。曾经有一次想在家吃烧饼喝羊汤，但楼下的肉夹馍店坚决不单卖烧饼：不夹肉，就别想单买烧饼。理解，辛苦劳作赚取最大附加值的利润，正常。在西安一家非常火爆的肉夹馍店里，单打制烧饼的就有五六个炉灶，夏天屋内极热，打馍的师傅很是辛苦，于是“任性”而仁义的老板每到最热时，便关门歇业半月。
馍好了，肉呢？
肉夹馍的肉称之为“腊汁肉”——可不是腊肉哦！腊汁肉是用腊汁煮出来的肉，而腊肉是腌渍后烟熏而成的，一字之差，云泥之别呢！
腊汁肉的制作历史悠久，据考证，《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代称“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传到西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，实质与今天腊汁肉的制法基本相同。 腊汁肉制作时不加葱姜、料酒，也不用糖色，它是用几味中草药及香料与肉同煮。所用中草药及香料大体为：甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等。这些药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，这些药料除了能提供特殊香味外，还有健胃消食、润肺理气、散寒祛风、镇痛化滞、通窍开胃等功效。煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。
做法简单，原料易得，但各家制作的腊汁肉味道可就差远了。就如西安的肉夹馍店，多得数不清，但味道好的就那么几家。生意好的店主要靠做肉的技巧，所谓“一窍不得，少挣几百”。中餐的神秘与魅力，可能就在各家的秘方里，世代亲传、视若珍宝。
守一锅煮好的腊汁肉，旁边的炉子里随时烙烤烧饼，摆一方菜墩，手持一把铮亮的菜刀，就俨然“肉夹馍”老板了！但有食客来，伙计会手脚麻利地从炉子里取出烫手的烧饼，在菜墩上平放了，左手按住，右手用菜刀从烧饼侧面划开（不能划到底，留一点为肉兜底），然后根据食客的要求，或肥瘦，或纯瘦，或皮瘦，从大块的肉上划下一块，再简单地用刀剁开，就势用菜刀兜起，左手握住烧饼的两侧，撑开口子，菜刀上的肉正好送入，再左手轻按烧饼，菜刀抽出，肉就被夹在馍中，“肉夹馍”即成。
接过老板递过来的“肉夹馍”，早已被勾起食欲的食客，会没了斯文，大大地咬上一口，即刻，脆生的烧饼皮在喀嚓声中带给唇齿以快感与享受，浸润了肉油的烧饼“瓤”把麦香、油香以及杂陈的五味一并卷入，口腔中立刻弥漫起盛宴的序曲;到第三层的肉入口，盛宴高潮即到，腊汁肉的香味便透彻口腔，贯穿肺腑，复无所求！
看似简单的肉夹馍，如同其他的小吃一样，要做好可不是那么容易。先说那腊汁肉，要在选料、用料、火候等诸多环节拿捏得恰到好处，方能肥不腻、瘦不柴，肉色自然适中。而烧饼的烙烤也大有讲究，必得上好面粉，恰当火候，方能表面焦黄脆生，内里软和筋道，既耐嚼可口，又包容渗油。
陕西“肉夹馍”传说起源初唐，太宗李世民征战途中闻香下马品尝，大加赞赏。有文字记载的当在晚清、民国左右，最有名的是西安一家老字号，后来历经所有制的变迁，如今已莫衷一是。倒是有几家后起之秀，潜心钻研，生意大好。其中有一家最知名的，已经红红火火了30多年。生意好到什么程度呢？笔者已经坚持在他家吃了足足30年。这30年间，他家早上六点半左右开门，食客即刻排起长队，一直到中午十二點左右，排队的人几乎不断。有在店里吃的，有打包带走的，食客云集，络绎不绝。到中午饭时分，当天准备的肉卖完即打烊。难得的是这样的景象天天照旧，几十年如一日。光是店里打烧饼的炉子就有五六个，伙计们几乎一刻也不停歇。为了保证品质，他家坚持只营业半天，保持肉的质量与新鲜。另外，坚决不开分店，更别说加盟连锁之类。其实，小吃的精彩之处就在独家秘方，一旦换人必不能保证质量。看看有些小吃店一旦有了声名便急急扩大规模，质量急剧下降，生意也难以为继。所以，中国的饮食的特色就在于烹饪因人而异，百花齐放，各领风骚，应该保持传统的经营模式，不宜搞工业化的模式。洋快餐当然有其优点，但不一定适合中国餐饮，我们还是应该坚持自己的特色，方能不断继承发展中华饮食文化。题外几句。
陕西“肉夹馍”的基本形态如上所述。但在此之外，还有一个分支，即“潼关肉夹馍”。潼关是关中四关之一，也是陕西的一个县名。这里地理位置特殊，秦晋豫三省交汇，水陆码头，饮食业自然悠久发达。这里的肉夹馍特色的是“馍”，他用的是死面烙制的类似于千层饼的烧饼，面团加卤油、盐，揉匀、出条、卷筒、划条，然后烙烤。死面饼的口感较之发面饼更筋韧，但不大利于消化，也不太渗油，所以它用的腊汁肉会放得稍凉一些，所谓热馍凉肉。
陕西肉夹馍还有一种新兴的品种，那就是源于“岐山臊子面”的“臊子肉夹馍”。这里的肉就不是腊汁肉了，它是结合了炒、煎、煮相结合的一种烹饪方法做出的肉。原本用于浇面条，后来有聪明的店主用烧饼夹了卖，迎合陕西人吃完面条喜欢再“压”口馍的饮食习惯。一碗臊子面配一个臊子肉夹馍，相得益彰，生意也会更好。
以上几类肉夹馍用的都是大肉。陕西肉夹馍还有一个大类，那就是烧饼夹腊牛羊肉。陕西腊牛羊肉主要是清真食品，历史悠久、工艺考究。用于肉夹馍是腊牛羊肉的一个小用途，其主要是用作菜肴。近年来，随着人们饮食需求的多元化，有经营者把腊牛羊肉夹馍（主要是牛肉）做成了主业，搭配肚丝汤或丸子汤，可以成就一顿主餐，生意也很不错。
陕西肉夹馍里还有一种孜然炒牛肉夹馍。青椒炒牛肉，主要调料为孜然粉，味道独特，也广受欢迎。
近年在一些上档次的餐桌上，竟然出现了辣子炒鲍鱼夹馍，价值不菲的鲍鱼被陕人改良成陕味食品，戏言是贵族原料平民化做法，让外省的朋友大跌眼镜，但倔强的老陕坚持实用至上，管它原本应该怎样做呢，我觉得好吃才是正理。
一个小小的“肉夹馍”，滋润着老陕的肠胃，三天不吃便舌淡唇寡。一些在外地的游子时时念着这一口。曾有一个著名的陕籍歌星打“飞的”由京回陕，就为吃一口“肉夹馍”外带“油泼面”！当然，“肉夹馍”也成为外省朋友的至爱，有一位眼睛很大的著名女影视明星，每来西安必吃肉夹馍，而且很内行地去店里现场吃。难为这位漂亮的明星，为饱口福又怕引人围观，干脆躲在车里，助理帮助买回后在车上现场开吃，大快朵颐！
顺带说几句，陕西人以“馍”为堂食的主食或外带的干粮，须臾不可或缺，长期吃馍，就把馍吃出了万千花样。单是“夹馍”，在主流的“肉夹馍”之外，还有炒制各种蔬菜夹馍的“菜夹馍”、卤鸡蛋夹馍的“蛋夹馍”、卤豆腐干（花刀切成，称之为花干）夹馍的“花干夹馍”，甚至还有外地朋友觉得匪夷所思、大跌眼镜的“擀面皮夹馍”！近年来还有一种把土豆片烫熟后加酱汁夹馍的“土豆片夹馍”，也很风行呢！至于央视报道过的西安回民发明的“蛋菜夹馍”，则是在烧饼中夹入煎鸡蛋、鸭蛋黄、玫瑰咸菜、花生米以及秘制酱料的一个复合食品，也十分受欢迎。真不知道还会有多少“夹馍”形态出现，真不知道陕西人还会把什么夹入馍中，真真地会吃哦！
陕西人爱吃馍、会吃馍，并在生产生活实践中，创造了“夹馍”的丰富种类，这可让三明治和热狗情何以堪？呵呵。食不厌精、脍不厌细，爱吃、会吃都是优点，勤劳智慧的人民创造着历史，丰富着饮食文化，让大众口福日盛，何尝不是好事乐事一件呢？
只要我们勤劳地创造，就有理由幸福地享受。
陕西肉夹馍名声在外、福泽四海。冲着吃一口“肉夹馍”，陕西就值得一来。单凭“夹馍”的丰富多彩，陕西的饮食文化都博大精深！陕西人会坚守传统，并继承发展，把“肉夹馍”做得更好，欢迎八方来宾到陕西观光、兴业！
愿陕西肉夹馍这张饮食文化名片更加亮丽。
一来，馍夹肉也即“馍”夹着“肉”，这是视觉效果、外在形态，也是操作过程，怎么说也是动词范畴而非名词，所以“馍夹肉”不能够作为这种美食的称谓。
二来，即便把“馍夹肉”理解为“馍夹着的肉”，勉强作为名词来理会，也不合适，原因是这里强调的主体是“馍”而非“肉”。虽然肉夹馍是馍、肉通吃，但归根结底吃的是一种“馍”而非一种“肉”。
三来，既然不能叫“馍夹肉”，为什么不叫“夹肉馍”？这就有的说了。长久以来，在陕西人的食谱中，“馍”是当仁不让的主角，有馍就是饭、吃馍当吃饭已经是根深蒂固的饮食习惯。那么，怎么吃馍？怎么让馍吃起来更香？就成了陕西人切磋琢磨的用力点。聪明智慧的陕西人不但赋予了“馍”本身无数的形态，也创造了“馍”众多的吃法，其中，“夹馍”就是重要的一种。
所谓“夹馍”，就是把“馍”纵向一分为二，中间夹入菜肴。馍有很多种，夹入的菜肴也有很多种，于是，“夹馍”也有了很多种。比如，夹了炒菜的馍、夹了鸡蛋的馍、夹了肉的馍等等。这样一来“夹馍”就不但是一种加工方式，而且成为了一种食物的统称。也就是说，在陕西小吃中，有一种食物就叫“夹馍”。
有了“夹馍”这个称谓，为了区分其中不同的品种，于是又有了不同的称谓：“菜”夹馍，“蛋”夹馍，“肉”夹馍。
所以，“肉夹馍”的名称是这样来的。
在不同的场合和不同的叙述中，有人对“肉夹馍”的名称给出了其他的解释，或说“肉夹馍”是“馍夹肉”的倒装用法，或说“肉夹馍”是“把肉夹在其中的馍”的简称，或说“肉夹馍”是古汉语修辞手法，宾语前置等等。所有这些，都体现了对这种美食的喜爱，虽有些望文生义、牵强附会，但都无伤大雅。说白了，不就是一种食物的叫法么？约定俗成而已，能说清楚就可以了。笔者之所以费些笔墨铺陈这些，也是想为“肉夹馍”这一传统食物正名，也是对一种饮食文化的尊重与敬畏。
好了，有了名字，该说说内容了。
陕西“肉夹馍”，主打的是烧饼夹大肉。其中的烧饼，在西安一带被称为“白吉馍”。为什么叫“白吉馍”？没有权威的说法，一定程度上处于众说纷纭的状况，说什么的都有，姑且都略去，直接从这种馍的形态上来分析：这种“馍”是圆形的手掌大小的发面饼，采用先烙后烤的工艺，在炭火上烙烤而成。薄厚在两公分左右，外焦里软。这种陕西人饮食中常见的面饼，对于成品的要求，一般有“虎背、铁圈、菊花心、鼓鼓腔”的讲究，所谓虎背，是指饼的一面烙烤得金黄，形似虎皮状;菊花心是指另一面黄白相间形似菊花状;铁圈是指饼的一周也要烤得暗红、状若锈铁;至于鼓鼓腔，则是指烧饼的内里要相对留有空隙，像鼓一样的胸腔，也是要求面饼的内里松软一些。需要说明的是，用作肉夹馍的烧饼要稍微厚一些，里面的“面瓤”要多些，才能让肉里面的油汁有地可依，并渗透入内，让肉和馍充分地融为一体，相得益彰。
这种烧饼的制作方法俗称“打烧饼”，烙烤结合，先烙后烤。饼坯做好后，先在铁质的平底锅烙得两面干结上色，再移到圆桶状的烤炉上，在烤炉的内壁，直立烘烤，待表面金黄即成。这实在是一个伟大的发明，一个烙烤结合，反映了陕西人制作面饼的智慧。之所以先烙后烤而不是一烙到底或单纯烤制，乃是把食物的受热、铁锅的导热以及烤炉的辐射传热等，完美科学地结合运用，并充分地考虑了制作的效率。之所以先在铁锅烙制，是运用了铁锅导热快的特点，让面饼快速成型。为了不至于外焦里生，在面饼成型干结、可以直立时，放入炉壁烘烤，既能让表皮部分焦黄，又能让面饼的“瓤”慢慢受热而熟，这种办法是长时间实践摸索总结的成果。单那烙烤结合、浑然一体的制作烧饼的锅灶炉膛，就是一件艺术品般的发明：炉子外观是汽油桶般的形状，炉膛内壁用耐火的泥土贴衬，下半截是火膛，上半截四分之一处周边有台沿，用来放置饼坯。顶端无盖，那用来烙制烧饼的平底锅就是炉盖。说是平底锅，实际采用无沿的铁板，边沿处有三处小孔，连缀三根铁栓，上端纠合一起，钩挂在一根木棒上，再将顶端系坠在上面屋顶的房梁或其他固定物上，形成一个灵活的杠杆。操作时，铁锅放置在炉膛顶端，需要挪动时，撬动木棒，则铁锅随之移动，厨师可以把半成品的饼坯放置在炉膛内的内壁上，中间的翻动和最后的取出——每个饼子的制作，也都在重复这一动作。有了这样的炉灶，打烧饼的厨师一人就循环往复地熟练操作：在案板上做好饼坯，平放在平底锅上，待稍干結，再撬动杠杆、挪开平底锅，把半成品侧放在炉壁上、中间翻动一次，之后取出，焦黄酥软的烧饼即成。这是一个很辛苦的活路，需要不停歇地劳作，须臾不可马虎。要随时掌握火候，不然就会烙焦、烤糊。
曾经某一个历史阶段，“打烧饼”这个行当成为陕西关中某大县的主要劳务产业，据说高峰时有十几万人在外“打烧饼”。那时候在西安城内，一般在街角边、小巷里，总会看见一个个的烧饼炉，一个小伙子，或者是夫妻档，在认真辛苦地劳作。经年许久，这一个个的烧饼炉给大家送去了口福，也养活、富裕了多少个家庭呢！现在这种烧饼炉少了，或许是进店经营，或许是改行了，毕竟“打烧饼”很辛苦，单纯“打烧饼”利润也薄，也许都去卖肉夹馍了，夹了肉或菜的馍才会有更多的附加值。人们生活水平提高了，这一产业升级换档也很正常。曾经有一次想在家吃烧饼喝羊汤，但楼下的肉夹馍店坚决不单卖烧饼：不夹肉，就别想单买烧饼。理解，辛苦劳作赚取最大附加值的利润，正常。在西安一家非常火爆的肉夹馍店里，单打制烧饼的就有五六个炉灶，夏天屋内极热，打馍的师傅很是辛苦，于是“任性”而仁义的老板每到最热时，便关门歇业半月。
馍好了，肉呢？
肉夹馍的肉称之为“腊汁肉”——可不是腊肉哦！腊汁肉是用腊汁煮出来的肉，而腊肉是腌渍后烟熏而成的，一字之差，云泥之别呢！
腊汁肉的制作历史悠久，据考证，《周礼》一书提到的“周代八珍”中的“渍”就是腊汁肉。战国时代称“寒肉”，当时位于秦、晋、豫三角地带的韩国已能制作。秦灭韩后，制作技艺传到西安，并世代流传下来。北魏贾思勰《齐民要术》记载的“腊肉”制法，实质与今天腊汁肉的制法基本相同。 腊汁肉制作时不加葱姜、料酒，也不用糖色，它是用几味中草药及香料与肉同煮。所用中草药及香料大体为：甘松、山奈、荜拨、良姜、砂仁、白蔻、细辛、白芷、肉桂、丁香，另加大茴香、小茴香、草果等。这些药料混杂在一起，制成药料包，即可用来熬制腊汁，这些药料除了能提供特殊香味外，还有健胃消食、润肺理气、散寒祛风、镇痛化滞、通窍开胃等功效。煮熟后的腊汁肉，黑里透红，香味扑鼻，观其色，闻其味，不食也会满口生津。
做法简单，原料易得，但各家制作的腊汁肉味道可就差远了。就如西安的肉夹馍店，多得数不清，但味道好的就那么几家。生意好的店主要靠做肉的技巧，所谓“一窍不得，少挣几百”。中餐的神秘与魅力，可能就在各家的秘方里，世代亲传、视若珍宝。
守一锅煮好的腊汁肉，旁边的炉子里随时烙烤烧饼，摆一方菜墩，手持一把铮亮的菜刀，就俨然“肉夹馍”老板了！但有食客来，伙计会手脚麻利地从炉子里取出烫手的烧饼，在菜墩上平放了，左手按住，右手用菜刀从烧饼侧面划开（不能划到底，留一点为肉兜底），然后根据食客的要求，或肥瘦，或纯瘦，或皮瘦，从大块的肉上划下一块，再简单地用刀剁开，就势用菜刀兜起，左手握住烧饼的两侧，撑开口子，菜刀上的肉正好送入，再左手轻按烧饼，菜刀抽出，肉就被夹在馍中，“肉夹馍”即成。
接过老板递过来的“肉夹馍”，早已被勾起食欲的食客，会没了斯文，大大地咬上一口，即刻，脆生的烧饼皮在喀嚓声中带给唇齿以快感与享受，浸润了肉油的烧饼“瓤”把麦香、油香以及杂陈的五味一并卷入，口腔中立刻弥漫起盛宴的序曲;到第三层的肉入口，盛宴高潮即到，腊汁肉的香味便透彻口腔，贯穿肺腑，复无所求！
看似简单的肉夹馍，如同其他的小吃一样，要做好可不是那么容易。先说那腊汁肉，要在选料、用料、火候等诸多环节拿捏得恰到好处，方能肥不腻、瘦不柴，肉色自然适中。而烧饼的烙烤也大有讲究，必得上好面粉，恰当火候，方能表面焦黄脆生，内里软和筋道，既耐嚼可口，又包容渗油。
陕西“肉夹馍”传说起源初唐，太宗李世民征战途中闻香下马品尝，大加赞赏。有文字记载的当在晚清、民国左右，最有名的是西安一家老字号，后来历经所有制的变迁，如今已莫衷一是。倒是有几家后起之秀，潜心钻研，生意大好。其中有一家最知名的，已经红红火火了30多年。生意好到什么程度呢？笔者已经坚持在他家吃了足足30年。这30年间，他家早上六点半左右开门，食客即刻排起长队，一直到中午十二點左右，排队的人几乎不断。有在店里吃的，有打包带走的，食客云集，络绎不绝。到中午饭时分，当天准备的肉卖完即打烊。难得的是这样的景象天天照旧，几十年如一日。光是店里打烧饼的炉子就有五六个，伙计们几乎一刻也不停歇。为了保证品质，他家坚持只营业半天，保持肉的质量与新鲜。另外，坚决不开分店，更别说加盟连锁之类。其实，小吃的精彩之处就在独家秘方，一旦换人必不能保证质量。看看有些小吃店一旦有了声名便急急扩大规模，质量急剧下降，生意也难以为继。所以，中国的饮食的特色就在于烹饪因人而异，百花齐放，各领风骚，应该保持传统的经营模式，不宜搞工业化的模式。洋快餐当然有其优点，但不一定适合中国餐饮，我们还是应该坚持自己的特色，方能不断继承发展中华饮食文化。题外几句。
陕西“肉夹馍”的基本形态如上所述。但在此之外，还有一个分支，即“潼关肉夹馍”。潼关是关中四关之一，也是陕西的一个县名。这里地理位置特殊，秦晋豫三省交汇，水陆码头，饮食业自然悠久发达。这里的肉夹馍特色的是“馍”，他用的是死面烙制的类似于千层饼的烧饼，面团加卤油、盐，揉匀、出条、卷筒、划条，然后烙烤。死面饼的口感较之发面饼更筋韧，但不大利于消化，也不太渗油，所以它用的腊汁肉会放得稍凉一些，所谓热馍凉肉。
陕西肉夹馍还有一种新兴的品种，那就是源于“岐山臊子面”的“臊子肉夹馍”。这里的肉就不是腊汁肉了，它是结合了炒、煎、煮相结合的一种烹饪方法做出的肉。原本用于浇面条，后来有聪明的店主用烧饼夹了卖，迎合陕西人吃完面条喜欢再“压”口馍的饮食习惯。一碗臊子面配一个臊子肉夹馍，相得益彰，生意也会更好。
以上几类肉夹馍用的都是大肉。陕西肉夹馍还有一个大类，那就是烧饼夹腊牛羊肉。陕西腊牛羊肉主要是清真食品，历史悠久、工艺考究。用于肉夹馍是腊牛羊肉的一个小用途，其主要是用作菜肴。近年来，随着人们饮食需求的多元化，有经营者把腊牛羊肉夹馍（主要是牛肉）做成了主业，搭配肚丝汤或丸子汤，可以成就一顿主餐，生意也很不错。
陕西肉夹馍里还有一种孜然炒牛肉夹馍。青椒炒牛肉，主要调料为孜然粉，味道独特，也广受欢迎。
近年在一些上档次的餐桌上，竟然出现了辣子炒鲍鱼夹馍，价值不菲的鲍鱼被陕人改良成陕味食品，戏言是贵族原料平民化做法，让外省的朋友大跌眼镜，但倔强的老陕坚持实用至上，管它原本应该怎样做呢，我觉得好吃才是正理。
一个小小的“肉夹馍”，滋润着老陕的肠胃，三天不吃便舌淡唇寡。一些在外地的游子时时念着这一口。曾有一个著名的陕籍歌星打“飞的”由京回陕，就为吃一口“肉夹馍”外带“油泼面”！当然，“肉夹馍”也成为外省朋友的至爱，有一位眼睛很大的著名女影视明星，每来西安必吃肉夹馍，而且很内行地去店里现场吃。难为这位漂亮的明星，为饱口福又怕引人围观，干脆躲在车里，助理帮助买回后在车上现场开吃，大快朵颐！
顺带说几句，陕西人以“馍”为堂食的主食或外带的干粮，须臾不可或缺，长期吃馍，就把馍吃出了万千花样。单是“夹馍”，在主流的“肉夹馍”之外，还有炒制各种蔬菜夹馍的“菜夹馍”、卤鸡蛋夹馍的“蛋夹馍”、卤豆腐干（花刀切成，称之为花干）夹馍的“花干夹馍”，甚至还有外地朋友觉得匪夷所思、大跌眼镜的“擀面皮夹馍”！近年来还有一种把土豆片烫熟后加酱汁夹馍的“土豆片夹馍”，也很风行呢！至于央视报道过的西安回民发明的“蛋菜夹馍”，则是在烧饼中夹入煎鸡蛋、鸭蛋黄、玫瑰咸菜、花生米以及秘制酱料的一个复合食品，也十分受欢迎。真不知道还会有多少“夹馍”形态出现，真不知道陕西人还会把什么夹入馍中，真真地会吃哦！
陕西人爱吃馍、会吃馍，并在生产生活实践中，创造了“夹馍”的丰富种类，这可让三明治和热狗情何以堪？呵呵。食不厌精、脍不厌细，爱吃、会吃都是优点，勤劳智慧的人民创造着历史，丰富着饮食文化，让大众口福日盛，何尝不是好事乐事一件呢？
只要我们勤劳地创造，就有理由幸福地享受。
陕西肉夹馍名声在外、福泽四海。冲着吃一口“肉夹馍”，陕西就值得一来。单凭“夹馍”的丰富多彩，陕西的饮食文化都博大精深！陕西人会坚守传统，并继承发展，把“肉夹馍”做得更好，欢迎八方来宾到陕西观光、兴业！
愿陕西肉夹馍这张饮食文化名片更加亮丽。