【摘 要】
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对豆腐柴叶胶质胶凝特性及其主要影响因子-pH值、盐离子、温度、增稠剂和脱水剂进行了研究,结果表明:豆腐柴叶胶质在pH＜4.5以下自成凝胶;Ca2+及Cu2+均可促进胶质胶凝,但所成凝
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对豆腐柴叶胶质胶凝特性及其主要影响因子-pH值、盐离子、温度、增稠剂和脱水剂进行了研究,结果表明:豆腐柴叶胶质在pH＜4.5以下自成凝胶;Ca2+及Cu2+均可促进胶质胶凝,但所成凝胶以加Ca2+者为好;单一温度对胶质胶凝性基本无作用;加10%糖并加热时可使胶质胶凝的pH值普遍下移0.5个单位;β-环糊精等增稠剂可改善胶质的凝胶强度或离析现象.
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