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以接种乳酸菌和自然发酵进行大白菜腌渍,测定发酵过程酸,pH,亚硝酸盐,硝酸盐及成品中Vc含量。结果表明:接种发酵使腌渍过程酸快速积累,pH值迅速下降;亚硝酸盐生成曲线平缓、峰值低、成品中亚硝酸盐含量低;硝酸盐分解被控制,成品中硝酸盐含量高;成品中Vc含量高。
接种乳酸菌对大白菜腌渍发酵的影响
【摘 要】
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以接种乳酸菌和自然发酵进行大白菜腌渍,测定发酵过程酸,pH,亚硝酸盐,硝酸盐及成品中Vc含量。结果表明:接种发酵使腌渍过程酸快速积累,pH值迅速下降;亚硝酸盐生成曲线平缓、
【机 构】
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沈阳农业大学食品科学系
【出 处】
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食品研究与开发
【发表日期】
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2001年01期
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