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为了研究志贺氏菌不同菌株在熏煮火腿中热失活规律，以55、63℃对接种108CFU/g志贺氏菌的熏煮火腿进行热处理，测定处理后样品中志贺氏菌的残存菌体浓度。应用Logistic模型和3rddegreepolynomial模型拟合在两种温度下志贺氏菌的动力学模型，用D值（decimalreductiontime）表示志贺氏菌在熏煮火腿中的耐热情况。结果表明：11株志贺氏菌的热失活曲线运用3rddegreepolynomial拟合较好，相关系数均在0.98以上。志贺氏菌不同菌株的D值不同，55℃条件下志贺氏菌在