【摘 要】
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为了比较谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表
【基金项目】
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“十二五”科技支撑计划项目(2015BAD29B02);四川省成果转化示范项目(2017CC0024)
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为了比较谷氨酰胺转氨酶（TG酶）和漆酶的添加对双歧杆菌益生菌酸奶感官、蛋白质交联及组织质构变化的影响,测定和分析了两种酶交联益生菌酸奶的游离氨基变化率、感官、质构、表观黏度、蛋白条带及微观结构,并添加阿魏酸改善漆酶酸奶的品质。结果表明：当TG酶用量增加时,TG酶交联酸奶的游离氨基变化率、感官得分和硬度显著增大（p〈0.05）,胶黏性、粘聚性及表观黏度先增大后减小（p〈0.05）,内聚性变化不显著（p〉0.05）,TG酶最佳用量为1.8 U/g;随着漆酶用量的增加,漆酶酸奶游离氨基变化率、感官得分、硬度、内
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