【摘 要】
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以秘鲁鱿鱼足为原料,选用动物蛋白水解酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解去除鱿鱼足表皮,确定优选酶。进而对酶的料液比、酶解温度、时间、酶加量进行考察。参照单
【机 构】
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中国水产科学研究院东海水产研究所,大连海洋大学食品学院
【基金项目】
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国家863计划(编号:2012AA092303);农业部引进国际先进农业科学技术项目(编号:2011-Z12)
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以秘鲁鱿鱼足为原料,选用动物蛋白水解酶、中性蛋白酶、碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶酶解去除鱿鱼足表皮,确定优选酶。进而对酶的料液比、酶解温度、时间、酶加量进行考察。参照单因素试验的结果,选取动物蛋白水解酶为优选酶,应用响应面方法,以酶解温度、酶添加量、酶解时间为主要影响因素,酶解后产品的L*值和感官综合评分为双重响应值,对鱿鱼足去皮工艺进行优化。研究确定鱿鱼足酶解去皮最佳工艺参数:添加量0.25%(以物料重计)、料液比确定为2∶10(m∶V)、酶酶解温度61℃、酶解时间45min,该条件下酶解的鱿鱼足色泽洁白,皮肉完全分离,质地变化小,去皮效果理想。
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