【摘 要】
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以酱卤肉鸽为研究对象，对酱卤肉鸽加工工艺进行优化，并分析加工过程中感官的差异。从卤制工艺（卤制时间、迷迭香添加量和食盐添加量）对酱卤肉鸽感官品质的影响进行研究，并在单因素试验基础上，利用正交试验对酱卤肉鸽工艺进行优化，得到酱卤肉鸽加工技术的最佳工艺条件为卤制时间2 h，迷迭香添加量0.2%，食盐添加量9%。
【基金项目】
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河南城建学院与河南天成鸽业有限公司校企合作项目“传统鸽肉制品加工及风味改良”（2021-08-25）；
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以酱卤肉鸽为研究对象，对酱卤肉鸽加工工艺进行优化，并分析加工过程中感官的差异。从卤制工艺（卤制时间、迷迭香添加量和食盐添加量）对酱卤肉鸽感官品质的影响进行研究，并在单因素试验基础上，利用正交试验对酱卤肉鸽工艺进行优化，得到酱卤肉鸽加工技术的最佳工艺条件为卤制时间2 h，迷迭香添加量0.2%，食盐添加量9%。
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