【摘 要】
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对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarb
【基金项目】
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“十二五”国家科技支撑计划项目(2015BAD29B02);四川省科技支撑计划项目(16ZC2530)
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对生鲜牦牛背最长肌进行不同时间的制冷故障实验,模拟冻藏物流过程中制冷故障对牦牛肉品质及质构的影响,分别测定牦牛肉解冻损失率、蒸煮损失率、pH值、硫代巴比妥酸(thiobarbituric acid,TBA)值、色度、弹性、咀嚼性,并观察肌纤维组织结构。结果表明,随着制冷故障时间的延长,牦牛肉的解冻损失率、蒸煮损失率、L*值和b*值呈极显著增加的趋势(P〈0.01),a*值、弹性呈极显著下降的趋势(P〈0.01),pH值、咀嚼性呈显著下降的趋势(P〈0.05),TBA值呈显著增加的趋势(P〈0.05);肌纤
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