腊肉，是指经过盐腌晒干或浸泡腌制的肉。这样做的原因，最初是为了保存的需要，制冷技术发明之前，只有这样做才方便随时吃到肉。后来人们发现，这个“腊”不但能保存肉，还能使肉增加鲜肉所没有的味道，于是便成了一种为保存而衍生的制作美味的方法。腊肉，也變成了一种常态的美味。
　　腊肉的原料很普遍，猪、牛、羊，甚至鱼以至许多的野味都可以用此制作。北方少鱼，野味我们也主张少吃或不吃，所以陕西腊肉一般的就是腊猪肉、腊牛肉、腊羊肉。陕西有秦岭横亘东西分割南北，腊猪肉主要是秦岭山中及南麓人们所做，而西安的腊肉主要是腊牛羊肉。
　　制作腊牛羊肉，要选用上好的陕北绵羊和关中黄牛，经过先腌后煮的工序，选料考究，工艺复杂。其中的许多诀窍、秘方因人而异，制作出的成品质量也就大相径庭。西安制作腊牛羊肉的历史悠久，应该是有千年以上了。过去的历史无从考究，也不知道李白当年在长安城的下酒菜是不是有腊牛羊肉？但就如本文标题所列，清末之后，西安的腊牛羊肉可就有的说道了。
　　西安有家腊牛羊肉店有块金字招牌“辇止坡”，大有来头。当年慈禧太后逃难西安的时候，一日出巡，忽被一阵异香所引，急令停辇问个究竟，原来是附近一家腊牛羊肉店煮肉飘散的香味。于是呈上，品尝，慈禧凤颜大悦，问左右赐以何名，侍奉左右的军机大臣鹿傅琳谏以“辇止坡”（因此地路段为坡，店居一端），慈禧恩准并赐名。后店家又求当时兵部尚书赵福林的老师邢庭维手书招牌，沿用至今。
　　西安制作腊牛羊肉的店家很多，除过这家“辇止坡”比较有名外，还有许多的名店。西安人大都喜欢这一口，所以店家的生意都不错。过去一般都是现做现卖，当日卖不完的无法保存，所以规模都不大。后来有了制冷技术，便渐渐扩大规模。再后来，有志之士采用现代化的工艺，工厂化生产，真空包装，就更使这种本来只能西安人独自享用的美味走出潼关乃至漂洋过海。
　　但还是新鲜制作的好吃，家住西安或是旅居西安，一定会有这样的口福，要现吃，就把肉稍微剁剁，夹在酥脆热腾的烧饼里面，这是清真意味的“肉夹馍”。如果要下酒，便可细刀切了，码在盘子里，吃时蘸点辣子醋水更有感觉。当然真空包装的也不错，那是让你带走的，你可以带给远方的亲友，让他们在远方吃到西安的美味。
　　有一个场景可以说明西安腊牛羊肉的火爆程度——有一个知名的腊牛羊肉店，平日里总是要排队购买，到了年节，比如端午重阳中秋春节，那一定是人潮涌动，非有两三个小时是买不到的。列位要问，既然如此火爆的生意，为什么不扩大规模？这就有得说了。西安有很多家极其受欢迎的小吃店，多年来坚决不开分店，就守着一个老店经营。究其原因，老板回答坚决：为了保证质量！比如有一个卖汉民肉夹馍的店，三十多年日日吃客爆棚，但老板非但不开分店，反而固守每日定量，基本上到中午饭后就打烊。你也许会说他们保守，或者是没有魄力，但他们依然固我。这是由于他们看多了一些盲目扩大规模的店家，降了质量坏了名声砸了招牌。笔者不是一个保守的人，但要为他们辩解：小吃、中国的小吃，特色就在于因人而异，换了厨师就换了味道。也许小吃是有灵性的，必须是受那一个制作人的气息的影响，其他的学习摹仿克隆者无法传其气息，也就无法传续其质量。也许是许多传统小吃只有手工制作才能确保食材的新鲜以及制作技艺的考究，扩大规模则无法顾及。也许是那一锅老汤只能保证小批量的制作，想多做则无法保证原汁原味。也许是食客味蕾的记忆，只有最早吃到的“那一口”才被认可，稍有变动便可能“掉粉”。总之，在手工制作、适度控制规模与加快发展之间，必须找到一个平衡点。
　　腊牛羊肉，让西安又多了一道美味。您尽可以在店家大快朵颐，兴味十足之后再打包带回，分享陕西美味，传承饮食文化，乐享美好生活。