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宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的，其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征，影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的内容。
钙激活酶对肉嫩度的影响
【摘 要】
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宰后肌肉嫩度的变化是在多种酶的协同作用下完成的，其中一个重要部分是钙激活酶。本文主要论述了钙激活酶的分子结构特征，影响酶活性的因素、以及对肌肉嫩化的作用机理等方面的
【机 构】
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华中农业大学食品科技学院
【出 处】
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肉类研究
【发表日期】
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2010年5期
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