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本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据.结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8％,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8％,面筋指数76.43％,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1245 EU,延伸性68 mm.
包头黑小麦粉品质研究
【摘 要】
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本文主要研究黑小麦粉营养品质、面筋指数、流变学特性等,为其在面制品中的应用提供依据.结果表明,黑小麦粉中蛋白质16.8％,硒1.2 mg/kg,湿面筋36.8％,面筋指数76.43％,形成时间5.4 min,稳定时间5.1 min,拉伸阻力1245 EU,延伸性68 mm.
【机 构】
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包头轻工职业技术学院食品生物与检测系,内蒙古包头 014035
【出 处】
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食品安全导刊
【发表日期】
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2022年7期
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