【摘 要】
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为避免含有重金属盐的皮蛋危害人体健康、提高皮蛋生产效率,该文以鸡蛋为原料,不添加重金属盐,采用传统腌制和阶段调碱法方法对料液Na OH起始质量分数为5%、5. 5%、6%三组皮
【基金项目】
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四川省教育厅重点科研项目(18ZA0354),四川轻化工大学科研项目(2017RCL74)
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为避免含有重金属盐的皮蛋危害人体健康、提高皮蛋生产效率,该文以鸡蛋为原料,不添加重金属盐,采用传统腌制和阶段调碱法方法对料液Na OH起始质量分数为5%、5. 5%、6%三组皮蛋进行腌制,并分别对其p H、感官评价、质构特性等进行研究。结果表明,采用传统方法腌制的无重金属盐类皮蛋在腌至16 d时蛋清出现严重碱伤;而采用5. 5%阶段调碱法蛋清游离碱度降低了79 mg/100 g;蛋黄游离碱度降低了69 mg/100 g;L*值为25. 97,a*值为25. 1,色泽为深红棕色;硬度139. 828 g,弹
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