【摘 要】
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选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物，以适当的氨基酸／还原糖配比，分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法（Simultaneo
【机 构】
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江南大学食品学院,华宝食用香精香料（上海）有限公司技术中心
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选择苯丙氨酸、亮氨酸、缬氨酸、甘氨酸和精氨酸组成混合物，以适当的氨基酸／还原糖配比，分别与葡萄糖、果糖在120℃下反应15min制备得到可可香料。利用同时蒸馏萃取法（SimultaneousDistillationandExtraction，SDE）对可可香料进行萃取，然后利用气相质谱联用仪（GasChromatography—MassSpectroscopy，GC—MS）对可可香料中的挥发性致香成分进行测定，比较了葡萄糖和果糖对反应型可可香料的风味贡献。结果表明，两种反应产物中均具有可可的主要挥发性香气
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